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大麦若叶西兰花酸奶的制备工艺优化
被引量:
3
1
作者
郑清
王刚
+4 位作者
卞雪芬
石吉宇
胡成烜
黄紫霞
王春吉
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2022年第7期240-246,97,共8页
为了增加大麦若叶和西兰花的利用新途径,同时增加酸奶的保健价值,该研究中将以大麦若叶、西兰花、脱脂奶粉为主要原料,制作了大麦若叶西兰花酸奶。并且通过单因素试验以及正交试验对大麦若叶西兰花酸的工艺和配方进行优化,同时对不同工...
为了增加大麦若叶和西兰花的利用新途径,同时增加酸奶的保健价值,该研究中将以大麦若叶、西兰花、脱脂奶粉为主要原料,制作了大麦若叶西兰花酸奶。并且通过单因素试验以及正交试验对大麦若叶西兰花酸的工艺和配方进行优化,同时对不同工艺和配方下的酸奶的质构进行探究分析,最后还将对大麦若叶西兰花酸奶的抗氧化性和酸度进行研究。研究结果表明,大麦若叶西兰花酸奶的最佳配方为:以复原乳为基准,大麦若叶汁15%,西兰花汁12%,蔗糖7%,发酵剂接种量为0.6%,发酵时间为6 h,明胶添加量为0.1%。最终产品保留了大麦若叶西兰花二者的营养成分,凝乳均匀,无乳清析出,淡淡的青麦味,酸甜合适,色泽饱满,酸奶的硬度为191.7 gf、胶着性为79.4 gf、黏聚性为0.39,同时抗氧化活性大大提高,酸度符合国家标准。
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关键词
大麦若叶
西兰花
酸奶工艺
抗氧化活性
酸度
下载PDF
职称材料
题名
大麦若叶西兰花酸奶的制备工艺优化
被引量:
3
1
作者
郑清
王刚
卞雪芬
石吉宇
胡成烜
黄紫霞
王春吉
机构
盐城工学院海洋与生物工程学院
盐城市粮油作物技术指导站
出处
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2022年第7期240-246,97,共8页
基金
大麦叶片营养品质研究及食品开发(YG2021051718)
江苏现代农业(特粮特经)产业技术体系建设专项资金(JATS[2020]202)。
文摘
为了增加大麦若叶和西兰花的利用新途径,同时增加酸奶的保健价值,该研究中将以大麦若叶、西兰花、脱脂奶粉为主要原料,制作了大麦若叶西兰花酸奶。并且通过单因素试验以及正交试验对大麦若叶西兰花酸的工艺和配方进行优化,同时对不同工艺和配方下的酸奶的质构进行探究分析,最后还将对大麦若叶西兰花酸奶的抗氧化性和酸度进行研究。研究结果表明,大麦若叶西兰花酸奶的最佳配方为:以复原乳为基准,大麦若叶汁15%,西兰花汁12%,蔗糖7%,发酵剂接种量为0.6%,发酵时间为6 h,明胶添加量为0.1%。最终产品保留了大麦若叶西兰花二者的营养成分,凝乳均匀,无乳清析出,淡淡的青麦味,酸甜合适,色泽饱满,酸奶的硬度为191.7 gf、胶着性为79.4 gf、黏聚性为0.39,同时抗氧化活性大大提高,酸度符合国家标准。
关键词
大麦若叶
西兰花
酸奶工艺
抗氧化活性
酸度
Keywords
barley leaves
broccoli
yogurt process
antioxidant activity
acidity
分类号
TS252.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
大麦若叶西兰花酸奶的制备工艺优化
郑清
王刚
卞雪芬
石吉宇
胡成烜
黄紫霞
王春吉
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2022
3
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