葡萄酒发酵香气物质调控研究进展

香气是葡萄酒风味中最受消费者关心的感官指标和最受生产者关注的品质指标之一。基于葡萄酒发酵与葡萄酒香气质量的关联性,通过发酵作用凸显品种香、合成发酵香和影响陈酿香,是葡萄酒酿造永恒的主题。解析葡萄酒中重要香气物质的来源与形成途径,探讨其发酵调控的原理与方法,对于促进葡萄酒发酵技术进步具有重要意义。本文论述了葡萄酒发酵过程中糖苷、类胡萝卜素等香气前体物质水解、裂解产生萜烯类、降异戊二烯类香气化合物的原理,以及生物催化资源(非酿酒酵母、乳酸菌等)的研究现状,探讨了葡萄酒酒精发酵前处理增加葡萄品种香香气物质和醇类、酯类香气化合物的发酵调控机理,以及葡萄酒发酵过程中降低香气物质损失的方法和原理,并对未来研究方向和趋势进行了展望,指出合成生物有望成为葡萄酒香气调控的有效工具。

葡萄酒中链脂肪酸乙酯产生机制与调控策略探讨

酿酒酵母代谢产生的香气化合物是葡萄酒整体香气的重要组成部分,其中酯类化合物最丰富。中链脂肪酸乙酯作为葡萄酒发酵香气的特征成分,对葡萄酒发酵香贡献最大。中链脂肪酸乙酯含量的差异是葡萄酒、白兰地品质差异的重要因素之一。本文结合酿酒酵母脂肪酸代谢、中链脂肪酸乙酯合成酶研究进展,探讨了葡萄酒酿造过程中的中链脂肪酸乙酯的生成机理;并以温度、溶氧、发酵基质脂质变量为手段,以酿酒酵母群体峰高、细胞生命活力为靶标,论述了提高中链脂肪酸乙酯产量的调控策略,为葡萄酒、白兰地生产、产品香气品质的优化提供参考。

液液萃取-气质联用法分析不同陈酿时间朗姆酒香气成分

利用液液萃取-气相色谱-质谱联用(liquid-liquid extraction-gas chromatography-mass spectrometry,LLE-GC-MS)法和香气活力值(odor activity value,OAV)法对3种不同陈酿时间朗姆酒中的香气成分进行分离、定性定量分析及其中关键成分的判定。哈瓦那俱乐部3年、哈瓦那俱乐部7年和哈瓦那俱乐部樽融(陈酿时间在25年以上)3种朗姆酒共检出139种香气成分,包括47种酯类(含3种内酯类)、23种醇类、15种酸类、13种醛类、16种酮类、8种酚类和17种其他类,其中共有香气成分有25种。陈酿时间越长的朗姆酒香气成分检出总量、内酯类和醛类化合物的含量及其占比越大。大马士酮对3种朗姆酒风味的贡献最大,果香和花香是3种朗姆酒最主要的风味特征,随着朗姆酒陈酿时间的延长,其熏香、辛香和药香不断增加。陈酿时间对朗姆酒的风味有着很大影响。

葡萄籽蛋白质的分离纯化及电泳分析

以脱脂脱酚葡萄籽粕为原料,采用碱液浸提法对籽粕中蛋白质进行提取,确定蛋白质的最佳提取条件为温度88℃、浸提液pH值11.5、料液比1 g∶25 m L、提取时间130 min,该条件下蛋白提取率达到83.5%。结合蛋白提取液性质,设计了一套可行的葡萄籽蛋白质纯化方案,初步确定了纯化方案中几个关键点的工艺参数。利用SDS-PAGE电泳对纯化前后的样品蛋白进行检测分析,发现样品蛋白中主要存在4种蛋白亚基,分子量分别为40、37、19、17 ku,纯化后4种蛋白亚基占总蛋白的相对含量为91.5%。

葡萄籽多酚及葡萄籽利用现状

本文重点阐述了葡萄籽多酚——原花青素的基本化学组成、生化活性和生物效能、提取与分析方法,分析了葡萄籽资源的利用现状,并对葡萄籽综合开发利用进行了思考。

天然乳香香味剂的研制

以牛奶为基本原料,利用生物技术制取天然乳香香味剂,该产品香气自然、柔和,可广泛用于冷食、液体奶、乳制品、焙烤、糖果等食品的赋香,还可作为调配奶类香精的香基。目前该产品已有300t/a中试生产建成,产品经国内十几个厂家的应用后,获得了好评。

葡萄酿酒酵母研究进展

优良的葡萄酿酒酵母能使发酵过程易于控制,使葡萄浆果的优良品质在葡萄酒中得以最大限度的表达,使葡萄酒香气协调、细腻、优雅,风格特征突出。本文对酵母的来源、主要筛选育种方法、鉴定手段及其与非酿酒酵母结合的研究进展进行了综合阐述,为特色葡萄酿酒酵母的选育提供一定的参考依据。

葡萄籽中原花青素的提取与分离

本实验利用有机溶剂从葡萄籽中提取原花青素,通过正交实验确定葡萄籽原花青素提取条件为:提取液有机酸调节pH值为3,料液比1∶12,乙醇浓度70%,提取温度70℃,提取时间为2 h,提取3次。提取液通过静态试验从8种大孔吸附树脂中筛选出HPD100型树脂,实验证明该型号树脂对葡萄籽原花青素吸附量大、解吸率高、解吸液纯度高,利于葡萄籽原花青素的分离与纯化。动态实验确定最佳吸附上样浓度为8.0 mg/mL,上样pH值为3,上样流度为3 BV/h。解吸时用60%乙醇2 BV/h流速进行洗脱,通过该工艺方法获得的原花青素纯度达到60%以上。

鲁东台依湖产区‘维欧尼’干白葡萄酒特征香气的研究

选取胶东半岛南部台依湖葡萄酒产区2015—2017年三个年度的‘维欧尼’干白葡萄酒作为研究对象,采用顶空固相微萃取GC-MS分析方法,对不同年份的酒样进行香气分析。结果显示,‘维欧尼’干白葡萄酒香气物质包括6类化合物:酯类、醇类、酸类、酮类、醛类、芳香族多类,其中酯类香气物质组分最多。‘维欧尼’干白葡萄酒主体香成分为乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯和苯乙醇,感官特征为香蕉、菠萝、苹果、桃样果香和玫瑰、风信子样花香。

高产Monacolin K红曲霉菌种的诱变选育及液态发酵工艺优化

从29株红曲霉菌(Monascus sp.)中筛选得到的M2为出发菌株,进行UV照射、LiCl诱变以及硫酸二乙酯处理与LiCl复合诱变三次诱变,筛选获得Monacolin K的产量显著提高的菌株MS-12。对液态发酵培养基、发酵温度、接种量以及摇床转速等因素进行优化。在最优条件下MS-12液态发酵Monacolin K的产量显著提高,达到264.7μg/mL,桔霉素含量仅为0.026ng/mL。

葡萄籽蛋白质利用研究进展

本文从葡萄籽蛋白质及其特性、葡萄籽蛋白分析与分离方法、葡萄籽多肽制备方面,阐述了葡萄籽蛋白质利用研究进展,并对葡萄籽蛋白质利用研究的前景进行了展望。

微生物发酵生产2,3-丁二酮的研究

2,3-丁二酮又称双乙酰,是一种黄色至浅绿色具有强烈奶油香味的重要香料。2,3-丁二酮传统上用合成法生产,我们以农副产品为主要原料,利用选育的高产菌株发酵生产,发酵工艺条件温和,产品风味自然、逼真、安全性高,视同天然产品,符合人们崇尚自然的趋势,可广泛用于食品、日化、饲料香精的生产。

中国葡萄酒生产与消费的关系及供给创新问题探讨

本文针对中国葡萄酒消费动力不足现状,阐述了中国葡萄酒生产与消费的社会事实;运用马克思生产与消费关系理论,论述了葡萄酒生产与消费的同一性,葡萄酒生产与消费相互联系、相互吸引的性质和倾向是由葡萄酒生产与消费过程内部客观存在的作用力所决定;阐明了葡萄酒“有效刺激物”是这一作用力的根源,是消费动机的“诱因”,以及葡萄酒中有效刺激物的性质与强度决定消费者的消费动机强度;指出中国葡萄酒消费动力不足的主因为葡萄酒消费“诱因”缺乏力量,进而论述了葡萄酒生产与消费的矛盾是我国社会主要矛盾在葡萄酒行业的体现,葡萄酒生产与消费矛盾的解决有赖于葡萄酒行业的发展,并有助于社会主要矛盾的解决。本文还进一步阐明了葡萄酒“有效刺激物”内涵、来源和“有效刺激物”生产、感知的科学技术创新问题。

亚临界CO_2萃取玫瑰油工艺的研究

探讨亚临界CO2萃取的压力、温度、流量、时间等条件对萃取玫瑰油的影响,确定最佳萃取条件:萃取压力20MPa,萃取温度25℃,萃取时间9h,萃取流量15L/h;出油率高达0.589‰。

乳类食品香成分及其成因

牛奶及其制品是主要的乳类食品,牛奶及其制品各异,其香成分组成存在差别。乳类食品香组分一般包括醇类、醛类、酸类、酮类、酯类、内酯、硫化物等,其香气来源,一是鲜奶中的天然香气成分,二是乳品加工中形成的香气成分。乳类食品香成分主要是在加工过程中形成的。

山东省葡萄酒产业发展面临的问题与对策

葡萄酒产业包括酿酒葡萄种植、葡萄酿酒、葡萄酒文化旅游、葡萄酒市场流通等，其对经济社会发展的贡献是较大的。山东省葡萄酒产业属特色优势产业，单从产量、销售收入、利润分析，山东葡萄酒产业遥居全国同行业备省市之首。

现代葡萄酒庄园建设的定位

当前我国葡萄酒产业正处于转方式，调结构的重要时期，葡萄酒庄园的建设已成为葡萄酒产业增长的重要实现方式。建什么样的酒庄、如何建设酒庄是困惑投资者的一个首要问题。作者认为，在建设酒庄之前，了解葡萄酒庄园概念、做好庄园建设的定位是酒庄建设规划设计的前提。

山东酿酒葡萄发展技术层面需要实现两个突破

葡萄酒产业发展的基础是葡萄基地建设，而葡萄基地建设的技术前提是对园区风土条件与具体葡萄品种生物特性的了解、掌握。具体地区的风土条件包括：地形、地貌、地质、土壤、光照、气温、降雨等，是葡萄生产的环境要素。

山东省葡萄酒产业“十二五”发展探讨

山东省葡萄酒产业“十二五”如何发展，是政府、行业、企业普遍关心的问题。根据“十一五”期间山东省葡萄酒产业发展的情况和未来国内外经济环境形势，“十二五”期间平均年增长速度15％较为适宜，“十二五”末目标指标较“十一五”末翻一番。那么，至“十二五”末，山东葡萄酒产业生产方式目标模式应是怎样的呢？如何实现目标呢？

‘玫瑰香’葡萄皮游离态和结合态香气成分分析

采用酸水解、同时蒸馏萃取(SDE)和气相色谱质谱联用(GC-MS)方法,对‘玫瑰香’葡萄皮游离态和结合态香气成分进行了定性、定量分析,检测出77种游离态香气成分,68种结合态香气成分,其中“泪柏醚”在葡萄中罕见报道。分析发现,‘玫瑰香’葡萄果皮中多数香气化合物以游离态和结合态两种形式存在,萜烯醇、芳香醇、脂肪酸等结合态含量高于游离态,芳樟醇、氧化芳樟醇、α-松油醇、橙花醇、雪松醇结合态含量分别是游离态的2.16、14.83、3.95、2.18、1.62倍。经对葡萄皮香气成分感官属性分析,其主体香韵为果香、花香、青香和脂蜡香,33种游离态香气成分OAV>1,结合态潜在香气物质主要为果香、花香、青香香韵的萜烯类(含氧单萜、倍半萜)和C_(13)降异戊二烯类化合物。因此认为‘玫瑰香’葡萄皮是一种重要的生物基香气物质资源,开发利用好这一资源具有经济和生态意义。