肉制品中亚硝酸盐含量检测与安全性分析

通过对上海超市销售的11种熟食肉制品中亚硝酸盐的含量分析,探讨了市售常见肉制品中亚硝酸盐的安全性问题,以此对合理健康饮食提出参考性建议。

Steamzyme Super在馒头品质改良中的应用研究

通过质构仪物性测定和感官评价,探讨了Steamzyme Super复合酶对馒头品质的改良作用,确定了馒头生产中的最佳酶制剂用量。结果表明:(1)Steamzyme Super对面团黏性、内聚性具有一定影响,选择适合的添加量可提高加工过程的可操作性;(2)Steamzyme Super对成品馒头的硬度、弹性、咀嚼性等内部质构指标有正向影响;(3)最佳用酶量为50 mg/kg,此时能较大程度地改进馒头品质,并不引起面团发黏;适度增加了馒头白度;馒头芯柔软,弹性、韧性和咀嚼性适中,口感较佳。