风味黑大蒜快速发酵工艺研究

使传统黑大蒜6个月的发酵时间缩短为6 d,主要研究了美拉德反应对发酵黑大蒜品质及发酵速度的影响。实验用福林-酚比色法测定总酚含量,用蒽酮比色法检测可溶性糖含量,用精密色差仪测定色差,用直接干燥法测定水分含量,用感官鉴评方法进行感官评价。结果表明:在恒温恒湿条件下黑大蒜的最佳发酵时间为144 h,在此条件下得到的黑大蒜总酚含量为2.097 mg/g,色差值为61.70,可溶性糖含量为37.11 mg/g,水分含量为32.13%;最佳美拉德反应液配方为葡萄糖1.34%、蜂蜜2.01%、赖氨酸1.34%、甘氨酸1.34%,以此快速发酵工艺得到的黑大蒜的感官评分为93分,总酚的含量为2.207 mg/g,表皮与内部均呈黑色,无蒜臭味,口感酸甜软糯,无辛辣味,品质良好。

风味辣椒酱加工工艺研究

实验以新鲜的红辣椒、大蒜、生姜和食盐、蔗糖、白酒、花椒、八角、香叶、黑胡椒等为原辅料,加入乳酸菌菌粉进行发酵,经调配、炒制等工序制作了一种风味独特的辣椒酱制品。实验中使用滴定法测定辣椒酱的总酸度,分光光度法测定辣椒酱的亚硝酸盐含量。通过正交试验,确定风味辣椒酱发酵时的原辅料配方及炒制时的辅料配方。结果表明:风味辣椒酱发酵过程中辅料的最佳配方为食盐4%、糖6%、生姜4%、大蒜8%和白酒2%,此时,测得风味辣椒酱的亚硝酸盐含量为3.51mg/kg,总酸度为0.372%;风味辣椒酱炒制过程中香辛料的优化配方是花椒粉0.1%、香叶粉0.15%、八角粉0.1%和黑胡椒粉0.1%,此时,风味辣椒酱的感官评分为91分。