植物甾醇己二酸单酯对胆固醇胶束的沉淀作用

植物甾醇因优良的降胆固醇活性,以及预防心血管疾病的作用而受到广泛关注。植物甾醇二元酸单酯是游离植物甾醇结构修饰的重要中间体,通常使用化学方法获得。本研究旨在探究一种酶法制备植物甾醇二元酸单酯的技术,并探讨其体外降胆固醇的可能机制。以叔丁醇为反应溶剂,在脂肪酶Lipozyme TL IM催化下,β-谷甾醇己二酸乙烯酯水解为β-谷甾醇己二酸单酯,水解率在99%以上。与β-谷甾醇相比,β-谷甾醇己二酸单酯的结晶度降低,润湿性增强(接触角从131.4°降至98.6°),这有利于提高β-谷甾醇己二酸单酯掺入胆固醇模型胶束的能力,增大其胶束溶解度,扩大胶束疏水核尺寸。通过观察胶束相和沉淀相的微观结构,进一步确定β-谷甾醇己二酸单酯的体外降胆固醇活性主要体现在其对模型胶束的沉淀作用。本研究对开发植物甾醇膳食营养补充剂具有一定的社会价值和现实意义。

甲苯-4-磺酸催化高效合成尼泊金正丁酯防腐剂

以对羟基苯甲酸和正丁醇为主要原料,甲苯-4-磺酸为催化剂,正丁醇为带水剂,催化合成尼泊金正丁酯。考察了原料对羟基苯甲酸和正丁醇的摩尔比、催化剂用量、反应温度和反应时间等对反应的影响。结果表明,适宜的反应条件:以0.02 mol对羟基苯甲酸计,n(正丁醇)∶n(对羟基苯甲酸)=4∶1,m(甲苯-4-磺酸)∶m(对羟基苯甲酸)=0.12∶1,反应温度140℃,反应时间3 h。该条件下,重复实验3次,尼泊金正丁酯收率均达99%以上。

低场核磁共振技术在油脂掺伪鉴别中的应用

应用低场核磁共振(LF-NMR)检测技术结合主成分分析法(PCA)对多种品牌纯葡萄籽油以及其掺有其他食用油脂的掺伪葡萄籽油进行检测分析。研究表明, PCA可明显区分葡萄籽油、大豆油、玉米油、稻米油的LF-NMR弛豫特征数据;并且PCA得分图上能有效区分葡萄籽油中不同油脂的掺伪比例,掺伪比例越高区分效果越好,实验验证可靠。实验结果说明基于掺伪油脂的LF-NMR弛豫特征数据,结合主成分分析可实现对其是否掺伪、掺伪比例快速、有效的鉴别。

预煎炸产品储藏复热过程中水分变化的研究

以蒸汽湿热处理小麦后路粉为裹粉制备油炸平菇产品,利用低场核磁共振分析其低温储藏过程以及微波、烘烤复热过程中的水分分布及迁移情况,并测定复热后裹衣脆度。与市售国内外品牌裹粉制备的油炸平菇产品做对比,由水分分布及迁移变化情况可以看出,热处理面粉作为裹粉储藏及复热过程中保水性较优异,油炸产品口感较佳。

响应面法优化薯条真空油炸工艺

以市售土豆为原料,以油炸温度、油炸时间和真空度为影响因素,以薯条的含油量、脆度和丙烯酰胺含量为基础的综合分值作为产品的工艺指标,采用响应面法对薯条真空油炸工艺进行优化试验,得到最适宜工艺参数为油炸温度111℃、时间97 s、真空度为0.05 MPa。在该条件下,所得油炸薯条产品的含油量为25.76%、脆度为411.33 g、丙烯酰胺含量为0.55 mg/kg,综合分值17.72分,与理论预测综合分值的相对误差约为0.10%,说明通过响应面优化后得到的方程具有实践指导意义。

珍珠岩矿中Ca、Mg的测定

样品在650℃下用NaOH熔融,HCI浸出,用动物胶凝聚沉淀法分离SiO2,EDTA滴定法联合测定Ca、Mg的含量,方法用于珍珠岩矿中Ca、Mg的测定,相对标准偏差分别为0.58%～0.68%和1.37%～1.99%。

脂基纳米粒子及其作为植物甾醇递送载体的研究进展

脂基纳米粒子是一种天然的食品级胶体传输载体,用于疏水性生物活性物质的递送,可有效提高活性物质的水分散性、稳定性以及生物利用度,具有良好的开发应用前景。作为具有降胆固醇等多种功能特性的一类天然甾体化合物,植物甾醇的低水溶性、油溶性,高结晶度,很大程度地限制了其在食品中的添加和应用。综述了脂基纳米粒子的类型及其特点、脂基纳米粒子的研究现状、植物甾醇的功能特性及其在食品应用中的瓶颈、脂基纳米粒子用于植物甾醇递送的研究进展,详细介绍了目前关于植物甾醇-脂基纳米粒子的构建、物化特性及其在消化方面的研究进展、多组分复合对于植物甾醇-脂基纳米粒子的优化和改性等,并对脂基纳米粒子在细胞及体内层面研究的必要性进行了展望。期望这种新型胶体递送体系为拓展植物甾醇在低脂或水分散性功能食品或饮料中的应用提供一个良好的思路。

植物甾醇负载的脂基纳米粒子的制备及表征

为扩展植物甾醇在低脂或水分散的功能食品体系中的应用,以单硬脂酸甘油酯为脂质基质,采用乳液模板法-超声联用制备了负载植物甾醇的脂基纳米粒子。通过动态光散射、高效液相、透射电镜、接触角等测定了纳米粒子的粒径和Zeta电位、包封率、微观结构以及在水中的润湿性。结果表明:所制纳米粒子呈半透明甚至透明外观,粒径为100~200 nm;超声时间4 min和快速冷却方式有利于获得粒径更小的纳米粒子;多分散指数显示纳米粒子具有良好的均一性,甚至接近单分散体系,与透射电镜观察结果一致。由于两亲性脂质基质对甾醇的相容性,纳米粒子在甾醇添加量100~500 mg时包封率均达90%以上,实现了甾醇在水中的高浓度递送。此外,冻干后的样品还表现出优异的水分散效果,在不改变性能的前提下方便了样品的储藏,为开发富含植物甾醇的功能食品或功能饮料提供了新思路。

脱臭过程中保留米糠油中植物甾醇的工艺优化

采用氮气蒸馏法进行米糠油的脱臭,研究了脱臭温度、脱臭时间以及氮气流速对脱臭米糠油中植物甾醇含量的影响。结果表明,在保证得到高品质米糠油的前提下,最大程度保留脱臭油中植物甾醇的优化工艺条件为:脱臭温度260℃,脱臭时间120 min,氮气流速0.12 m3/h。在最优工艺条件下,植物甾醇保留率(相对于脱色油)为83.38%,米糠油酸值(KOH)为0.25 mg/g,精炼率为93.01%。同时发现,脱臭前后米糠油中植物甾醇的主要组成成分没有变化,均为豆甾醇、菜油甾醇和β-谷甾醇。

婴幼儿麦胚米粉配方及其冲调性的研究

设计一款适合于婴幼儿的麦胚米粉,主料是大米和脱脂小麦胚芽。试验以溶解度指数(DSI)和结块率为评价指标,确定主料的配比和辅料的添加量,并研究了粒度、冲调水温、冲调比例和冲调方法对婴幼儿麦胚米粉冲调性的影响。试验结果表明:当大米和脱脂小麦胚芽的比例为70%:30%,蔗糖浓度为10%,粒度为80~100目,冲调水温为50℃~60℃时,冲调料水比为1:4(g/mL),麦胚米粉具有最佳的冲调性。

热处理面粉在裹粉中的应用研究

以市售的小麦粉为原料,运用流化床在不同温度和时间条件下对面粉进行热处理。研究热处理条件对面粉的基本理化指标、冷糊黏度和糊化特性的影响。同时,选取市售裹粉进行对比,通过考察产品的挂糊量、质构特性和感官评价,选择出最优的热处理工艺条件。结果表明:利用流化床在130℃处理10 min得到的热处理面粉制得的裹粉具有更好的品质特性,且制得的油炸产品最受人们的喜爱。

热处理小麦粉制备煎炸食品裹糊专用粉工艺条件的研究

配麦磨粉得到三路粉流,将后路粉、中路粉、前路粉以质量分数分别为80%、8%、12%的比例混合通过蒸汽喷淋调质、桨叶式滚筒干燥机热处理后得到小麦裹糊专用粉,其优化工艺条件为:蒸汽量35 m3/h,蒸汽处理时间60 s,干燥温度120℃,处理时间6 min,同时选取市售裹粉进行对比。结果表明:以灰分含量较高的后路粉为主要原料经湿热处理后能得到品质较好的裹糊专用粉,为小麦磨粉工业中的次粉深加工、提高其产品附加值提供了有益尝试。