杏皮水酸奶冻饮品制作工艺优化及品质研究

以杏皮水、牛奶、山楂及陈皮为主要原料,制作一款营养丰富且上、中、下分层色彩搭配的新型酸奶冻。设计单因素实验和正交试验,考查杏皮水与牛奶比例、蜂蜜添加量,吉利丁片添加量,发酵菌粉添加量对中间层杏皮水酸奶冻感官评分、弹性、硬度及咀嚼性等质构相关参数的影响。结果表明:在杏皮水与牛奶比例1∶4,蜂蜜添加量1.0%,吉利丁片添加量2.5%,发酵菌粉添加量0.4%时杏皮水酸奶冻弹性、咀嚼性及硬度良好,口感最佳,感官评分最高,为92.6分。在杏皮水酸奶冻的最佳工艺下进行配色视觉效果实验,陈皮添加量5%时,配色视觉效果达到最佳。本研究制作的新型酸奶冻,既有营养又展现出较强食用欲望的色彩搭配,为功能性兼具艺术性酸奶冻的制作提供理论依据,同时为甘肃敦煌李广杏干的深度开发提供一定的参考。