益生菌发酵对红枣汁抗氧化活性、营养品质及香气的影响

选取6种商业益生菌分别对红枣汁进行发酵,研究其对红枣汁的抗氧化活性、理化指标及香气的影响。结果表明,益生菌发酵可显著提高红枣汁的抗氧化能力,果321复合菌发酵枣汁的DPPH自由基清除能力最强,为573.83 mg/L,而植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)发酵枣汁的ABTS自由基清除能力最强,为1034.00 mg/L,瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)发酵枣汁的铁离子还原力(FRAP)值最高,为1366.34 mg/L。瑞士乳杆菌的产酸性能较好,发酵后产乳酸量约0.45 mg/L,总多酚和总黄酮含量分别较红枣汁提高了2.94%和2.85%。电子鼻分析结果表明,益生菌发酵可显著改变红枣汁的香气成分,且线性判别分析(LDA)对红枣汁香气物质的区分和识别效果优于主成分分析(PCA),发酵红枣汁的特征风味主要来源于硫化物、萜烯类、广谱甲基类、氮氧化物、乙醇和芳香型化合物。