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腌制时间对大黄鱼鱼肉理化性质和烤制品品质的影响
1
作者
黄莉
胡颜寓
+2 位作者
任中阳
石林凡
翁武银
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第1期209-219,共11页
为探究腌制时间对大黄鱼鱼肉理化性质和烤制品品质的影响,将大黄鱼鱼肉置于由1%谷氨酰胺转氨酶、10%食盐和15%山梨糖醇组成的溶液中腌制,测定鱼肉的保水效果、质构、热稳定性和蛋白组织结构,评价烤制鱼肉的品质。结果表明,当腌制时间从...
为探究腌制时间对大黄鱼鱼肉理化性质和烤制品品质的影响,将大黄鱼鱼肉置于由1%谷氨酰胺转氨酶、10%食盐和15%山梨糖醇组成的溶液中腌制,测定鱼肉的保水效果、质构、热稳定性和蛋白组织结构,评价烤制鱼肉的品质。结果表明,当腌制时间从2 h增至8 h时,鱼肉硬度从948.76 g降至352.67 g,蒸煮损失率从11.20%增至18.52%。随着腌制时间的延长,鱼肉硬度增加而蒸煮损失率降低。扫描电镜显示,腌制2~8 h的鱼肉呈现疏松的纤维结构,延长腌制时间会增加鱼肉结构的致密性。经过烤制,腌制2~24 h的鱼肉纤维结构间隙较大,硬度无显著变化,而腌制48 h的鱼肉微观结构致密,硬度显著增加。伴随腌制时间的延长,鱼肉烤制后的咸味、鲜味、涩味和丰富性逐渐增加,苦味逐渐降低;氮氧化合物、甲基类、硫化物、有机硫化物、醇和醛酮类相关的挥发性气味显著增加。结论:改变腌制时间可以调控大黄鱼鱼肉的理化性质和烤制品质,这为利用大黄鱼研发预制菜肴提供了理论参考。
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关键词
腌制时间
质构
微观结构
烤制鱼肉
风味分析
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职称材料
加热方式和加热时间对鱼类明胶理化性质的影响
被引量:
1
2
作者
胡颜寓
陈凤颖
+1 位作者
曹文琪
翁武银
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第2期77-83,共7页
为探究加热方式和加热时间对鱼类明胶理化性质的影响,对加热明胶溶液的蛋白组成、粘度、流变性质和热稳定性,以及明胶凝胶的强度、质构(texture profile analysis,TPA)参数和微观结构进行分析和比较。结果显示,鱼类明胶溶液的粘度、流...
为探究加热方式和加热时间对鱼类明胶理化性质的影响,对加热明胶溶液的蛋白组成、粘度、流变性质和热稳定性,以及明胶凝胶的强度、质构(texture profile analysis,TPA)参数和微观结构进行分析和比较。结果显示,鱼类明胶溶液的粘度、流变性质及热稳定性随加热时间的增加而明显降低,但间歇加热明胶中这些性质的变化幅度均低于连续加热明胶。连续加热明胶至48 h时电泳图谱中β条带消失,96 h时α1和α2亚基明显降解,而当间歇加热明胶至96 h时β条带才消失。鱼类明胶形成的凝胶其强度和TPA参数随热处理时间的延长逐渐减小,但间歇加热明胶的凝胶形成能力优于连续加热明胶。扫描电子显微镜结果显示,连续加热的凝胶表面光滑平整,而间歇加热凝胶的结构更加粗糙且多孔隙。研究结果表明,间歇加热及加热时间小于12 h有利于减少明胶热降解。
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关键词
鱼类明胶
加热方式
加热时间
间歇加热
热稳定性
明胶凝胶
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职称材料
题名
腌制时间对大黄鱼鱼肉理化性质和烤制品品质的影响
1
作者
黄莉
胡颜寓
任中阳
石林凡
翁武银
机构
集美大学海洋食品与生物工程学院
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第1期209-219,共11页
基金
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2021YFD2100202)
福建省种业创新与产业化工程项目(2021FJSCZY01)。
文摘
为探究腌制时间对大黄鱼鱼肉理化性质和烤制品品质的影响,将大黄鱼鱼肉置于由1%谷氨酰胺转氨酶、10%食盐和15%山梨糖醇组成的溶液中腌制,测定鱼肉的保水效果、质构、热稳定性和蛋白组织结构,评价烤制鱼肉的品质。结果表明,当腌制时间从2 h增至8 h时,鱼肉硬度从948.76 g降至352.67 g,蒸煮损失率从11.20%增至18.52%。随着腌制时间的延长,鱼肉硬度增加而蒸煮损失率降低。扫描电镜显示,腌制2~8 h的鱼肉呈现疏松的纤维结构,延长腌制时间会增加鱼肉结构的致密性。经过烤制,腌制2~24 h的鱼肉纤维结构间隙较大,硬度无显著变化,而腌制48 h的鱼肉微观结构致密,硬度显著增加。伴随腌制时间的延长,鱼肉烤制后的咸味、鲜味、涩味和丰富性逐渐增加,苦味逐渐降低;氮氧化合物、甲基类、硫化物、有机硫化物、醇和醛酮类相关的挥发性气味显著增加。结论:改变腌制时间可以调控大黄鱼鱼肉的理化性质和烤制品质,这为利用大黄鱼研发预制菜肴提供了理论参考。
关键词
腌制时间
质构
微观结构
烤制鱼肉
风味分析
Keywords
salting time
texture
microstructure
roasted fish
flavor analysis
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
加热方式和加热时间对鱼类明胶理化性质的影响
被引量:
1
2
作者
胡颜寓
陈凤颖
曹文琪
翁武银
机构
集美大学食品与生物工程学院
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第2期77-83,共7页
基金
福建省自然科学基金(2019J02013)
福建省海洋经济发展专项资金项目(FJHJF-L-2021-3)。
文摘
为探究加热方式和加热时间对鱼类明胶理化性质的影响,对加热明胶溶液的蛋白组成、粘度、流变性质和热稳定性,以及明胶凝胶的强度、质构(texture profile analysis,TPA)参数和微观结构进行分析和比较。结果显示,鱼类明胶溶液的粘度、流变性质及热稳定性随加热时间的增加而明显降低,但间歇加热明胶中这些性质的变化幅度均低于连续加热明胶。连续加热明胶至48 h时电泳图谱中β条带消失,96 h时α1和α2亚基明显降解,而当间歇加热明胶至96 h时β条带才消失。鱼类明胶形成的凝胶其强度和TPA参数随热处理时间的延长逐渐减小,但间歇加热明胶的凝胶形成能力优于连续加热明胶。扫描电子显微镜结果显示,连续加热的凝胶表面光滑平整,而间歇加热凝胶的结构更加粗糙且多孔隙。研究结果表明,间歇加热及加热时间小于12 h有利于减少明胶热降解。
关键词
鱼类明胶
加热方式
加热时间
间歇加热
热稳定性
明胶凝胶
Keywords
fish gelatin
heating method
heating time
intermittent heating
thermal stability
gelatin gel
分类号
TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
腌制时间对大黄鱼鱼肉理化性质和烤制品品质的影响
黄莉
胡颜寓
任中阳
石林凡
翁武银
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024
0
下载PDF
职称材料
2
加热方式和加热时间对鱼类明胶理化性质的影响
胡颜寓
陈凤颖
曹文琪
翁武银
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022
1
下载PDF
职称材料
已选择
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引证文献
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