酶水解法提高大豆蛋白水解度的研究

用蛋白酶水解方法提高大豆分离蛋白水解度。通过对多种蛋白酶的对比分析可知,风味蛋白酶的水解效果好于其它蛋白酶,但正交试验结果表明,即使在优化条件下水解,单一的风味蛋白酶水解所得大豆分离蛋白水解度最高只达到43.12%。若先用胃蛋白酶水解再用风味蛋白酶水解则水解度最高可达68.81%,而风味蛋白酶与其它酶的联合应用效果略差;若先使用风味蛋白酶后使用胃酶则水解度只有47.89%。表明不同酶对大豆蛋白分子具有不同的水解特点。

胰酶水解猪皮胶原蛋白及其产物氨基酸分析

采用胰酶水解猪皮胶原蛋白,研究其降解规律及酶解产物氨基酸组成。研究表明:95℃热处理猪皮胶原蛋白10min能显著提高酶解速率;整个酶解过程中,可溶性氮、氨肽氮含量呈增加趋势,但3h后增势变缓,而肽含量在3h后达到最大值;大部分不溶性蛋白在酶解6h后已经变成可溶性多肽和氨基酸;从酶解产物氨基酸组成可表明,采用胰酶水解猪皮胶原蛋白能显著提高其营养价值。

鸡肉吸附胰蛋白酶与酶解相关性研究

研究了鸡肉对胰蛋白酶的吸附作用。研究表明:在5～55℃的范围内,随着温度的升高,鸡肉蛋白对胰蛋白酶吸附量增加,而高于55℃时,胰蛋白酶失活,吸附量反而减少,55℃条件下胰蛋白酶的吸附量最大;在酶解过程中,胰蛋白酶对鸡肉蛋白的吸附率随反应时间的延长而增加,在0～3min时间范围内,酶的吸附率增加很快,在3～20min时间范围内,酶的吸附率增加有所减慢,在20～30min时间范围内,酶的吸附率增加较少甚至减少;胰蛋白酶的添加量由0%增加到0·6%时,鸡肉对胰蛋白酶的吸附量增加较快,但添加量超过0·6%之后,酶的吸附基本达到饱和状态,吸附量的增加减缓;水解度随胰蛋白酶吸附量的增加而升高,鸡肉蛋白酶解形成的氨基态氮的量与其吸附的胰蛋白酶量成正比,提高胰蛋白酶水解鸡肉水解度的关键在于增加鸡肉对胰蛋白酶的吸附量。