4种不同来源蛋白质的氨基酸测定及营养评价研究

本研究对小麦蛋白粉、大豆蛋白粉、乳清蛋白粉和酵母蛋白粉的氨基酸种类与含量进行检测,并对其水解氨基酸进行分析与评价。得到结论:小麦蛋白粉、大豆蛋白粉、乳清蛋白粉和酵母蛋白粉的必需氨基酸含量分别为22.91%、31.63%、46.01%和36.30%,其中乳清蛋白粉和酵母蛋白粉的必需氨基酸的含量均高于FAO/WHO提出的氨基酸标准模式36.00%。另外,与鸡蛋蛋白质的必需氨基酸组成相比,小麦蛋白质缺乏赖氨酸、苏氨酸和含硫氨基酸;大豆蛋白质缺乏含硫氨基酸;乳清蛋白质缺乏苯丙氨酸+酪氨酸;酵母蛋白质缺乏含硫氨基酸和色氨酸,因此在开发产品时4种蛋白质适合复配使用,以使必需氨基酸的种类和含量更完全。

酵母抽提物成分分析及其代脂作用研究

为深入研究酵母抽提物功能成分及其酵母抽提物提升植脂末脂肪感作用,本文在分析降脂专用酵母抽提物氨基酸组分、GC-MS、肽分子量分布等成分研究基础上,开发含酵母抽提物的植脂末配方和工艺,最后利用酵母抽提物替代部分植脂末,达到降脂和口感提升的目的,结果显示酵母抽提物具有替代植脂末脂肪感的作用。

酵母抽提物在复合坚果蛋白饮料中的应用研究

本研究为了制备一款复合坚果蛋白饮料,比较了桃仁、杏仁和榛子仁的营养成分与功能因子含量,结果表明3种坚果均含有较低含量的水分以及较高含量的脂肪、蛋白质、总膳食纤维、碳水化合物以及钙、磷、镁、钾和VE等成分,而且三者的蛋白质组成均含有较高含量的谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。由于三者的营养成分与功能因子种类和含量接近,因此可将3种坚果复配成一款蛋白饮料。在制备工艺中坚果经过部分脱脂处理,为了提升该复合蛋白饮料的风味,可以添加酵母抽提物(YE)增强植物蛋白饮料的脂肪感。

富含γ-氨基丁酸酵母抽提物酶解工艺的研究

为研究和优化酵母抽提物中生成γ-氨基丁酸(γ-Aminobutyric acid,GABA)的最佳工艺条件,文章采用单因素试验设计和Plackett-Burman试验以确定影响显著的因素,并使用最陡爬坡试验进行优化以使结果最接近最大值,还运用Box-Behnken试验优化酵母抽提物中GABA含量的最大生成量。结果表明,酵母抽提物中GABA最高含量的酶解最佳工艺参数为柠檬酸添加量为2%、酶解时间为20 h、酶解温度为57.5℃、酶解pH值为5.70、乙酸乙酯添加量为1.70%。在此酶解工艺条件下,酵母抽提物中GABA的平均含量为6.96%,与理论值较为接近。说明采用单因素试验设计、Plackett-Burman试验和Box-Behnken试验能较好地分析酵母抽提物中生成GABA的工艺条件。

2种来源蛋白酶解物成分比较及应用研究

研究酵母蛋白酶解物和小麦蛋白酶解物的原料及其成分:2种来源的蛋白酶解物不仅均含有分子质量为180~1000 u的寡肽,含量分别占到总质量的88.52%和74.17%;还都含有17种左右的人体必需及药效氨基酸等,其中含量最高的氨基酸分别为谷氨酸(7.93%)和苯丙氨酸(2.57%)。将2种蛋白酶解物及甜味剂和果汁等制作成果味功能饮料,产品不仅具有较高的生理活性,还有较好的口感。