发酵牛肉香肠肽的抗氧化稳定性研究

以自由基清除活性和铁还原抗氧化能力(ferric reducing antioxidant power,FRAP)为评价指标,研究不同温度、pH值、金属离子、常温贮存时间及模拟胃肠消化对发酵牛肉香肠肽抗氧化活性的影响。结果表明,发酵牛肉香肠肽具有较好的热稳定性,高温不会降低其抗氧化活性;在酸性和中性环境中,抗氧化活性较高,在碱性条件下活性丧失较快;适量的Na^(+)、K^(+)有利于多肽抗氧化活性的提高,Na^(+)质量浓度为200 mg/L,K^(+)质量浓度为150 mg/L时其抗氧化活性最好;长时间室温贮存不利于多肽抗氧化活性的保持;模拟胃肠消化后疏水性氨基酸显著增多(P<0.05),乳化性、起泡性和泡沫稳定性显著升高(P<0.05),多肽的羟自由基、超氧阴离子自由基清除活性及FRAP值分别显著升高31.86%、18.6%和0.079%(P<0.05)。发酵牛肉香肠肽具有良好的抗氧化稳定性,试验可为食品添加剂或功能性食品的开发提供一定的理论依据。