射频辅助热风干燥对红枣脆片质构特性和微观结构的影响

为解决热风干燥后枣片表面硬化结壳、酥脆性差的问题,该研究在热风干燥过程中加入射频热处理,研究不同温度(55、65和75℃)枣片质构特性和微观结构的变化规律,并从微观角度探索射频热处理对热风干燥枣片质构变化的影响机理。研究结果表明:干燥过程中,枣片硬度与咀嚼性呈现先下降后上升的变化趋势,弹性、内聚性和回复性的变化趋势则为先上升后下降,而黏附性随着水分比的下降逐渐降低;施加射频热处理后,热风干燥枣片硬度、脆性分别降低12.6%~18.7%,13.8%~20.4%,弹性和内聚性分别增加12.2%~25.3%,5.9%~13.2%;微观图像分析表明,干燥过程中枣片的微观变化主要为两个阶段,前期随着细胞内的水分去除,膨压降低,细胞壁收缩;在第二个阶段当膨压达到最小值时,枣片细胞壁发生更高程度的翘曲和起皱来适应更小的细胞液体积;施加射频热处理后,枣片内部组织排列规则,部分区域出现细微通道以及孔洞的变形、扩张。疏松多孔的组织结构有利于内部水分的迁移扩散,进而改善热风干燥后枣片的酥脆性,微观结构变化能够解释施加射频热处理后枣片硬度、脆性、弹性和内聚性等质构特性变化的产生机理。研究结果可为射频与热风联合干燥枣片技术与工艺的研究以及干燥品质的过程调控提供参考。