豆浆中食盐添加量对白豆干质构特性的影响

目的:探究豆浆中食盐添加量对白豆干质构特性的影响。方法:采用全质构分析、蠕变行为试验、扫描电子显微镜等对基于不同食盐添加量(0~1%)豆浆生产的白豆干质构特性及蛋白质凝胶网络结构进行综合评价。结果:豆浆中食盐的添加使得白豆干蛋白凝胶体系内水分含量显著升高(P<0.05)、其网络结构的致密性以及凝胶结构的强度总体降低,且豆浆中食盐添加量与白豆干得率和水分含量高度正相关(r为0.967~0.982),但与白豆干的保水性、凝胶强度、黏聚性、弹性模量等质构特性高度负相关(r为-0.901~-0.994)。结论:在豆浆中添加0.50%~0.75%的食盐可提供白豆干所需咸味,维持豆干良好的质构特性。