挤压处理的预糊化米粉添加量对大米粉理化特性的影响

为了探讨挤压制备的预糊化大米粉不同添加量(0%、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%、12.5%)对混合米粉和米糊的品质影响,对混合粉的水合特性、冻融稳定性、糊化特性、热特性、流变特性及米糊的静态流变、动态流变特性进行测定。研究表明:添加预糊化大米粉后,米粉的吸水指数提高了2.10%~14.34%,且米粉凝胶的回生值、峰值和谷值黏度分别降低了3.99%~19.29%、4.94%~25.20%和3.05%~16.59%;差示扫描量热结果表明添加预糊化大米粉后,峰值温度升高,糊化焓降低了7.62%~17.05%;添加预糊化大米粉后混合米粉凝胶的储能模量和损耗模量均减小,米糊的稠度系数K增加了0.69~7.95倍,米糊的触变性增强;米糊的储能模量和损耗模量均减小,但损耗角正切值增加。在大米粉中添加预糊化大米粉,水合特性与冻融稳定性都得到一定的提高,回生值以及热焓值减小,米制品的老化以及蒸煮或烘焙时间降低。

乳清分离蛋白对无麸质大米面包品质的影响

将乳清分离蛋白(WPI)添加到无麸质大米面包中,通过质构、切面分析和比容等方法综合评价面包品质,并运用流变学方法研究其原因。结果表明:WPI能显著降低米粉糊化黏度,提升糊化稳定性。在面团流变测试中,WPI弱化能生面团刚性结构,增加面团黏性,使发酵气体产生量最高提升14.01%。温度扫描表明WPI能降低面团热诱导凝胶tanδ值,熟化时面包内部支撑能力更强。在面包品质方面,添加WPI能显著提升面包比容,加深表皮色泽,降低面包芯硬度,使面包内部孔隙趋向多而密集,而WPI添加量超过12%时会导致面包表面开裂,硬度增加。WPI添加量在8%~12%范围内能显著提升大米面包整体品质。

过热蒸汽处理对大米粉理化特性的影响

采用过热蒸汽处理技术,测定在不同蒸汽温度(120、150、180℃)和不同处理时间(0、2、4、6、8 min)下,大米粒内部颗粒形态和大米粉的组分、粒径、色泽、水合特性、糊化特性、热特性的变化。结果表明:120、150℃和2、4 min蒸汽处理后大米粉的水分、直链淀粉含量和粒度增加,吸水指数、膨胀势和水溶性减小,在150℃,2、4 min处理时直链淀粉质量分数达到最大值28%。过热蒸汽处理后大米粉的峰值黏度、衰减值减小,最终黏度、回生值、糊化温度升高,120℃,2 min的处理可以使峰值、谷值黏度增加。结果表明,过热蒸汽处理可以改变大米的理化性质。

过热蒸汽处理大米对方便米粉品质的影响

为解决方便米粉的品质问题,探究过热蒸汽处理大米原料制作的方便米粉的品质变化规律,将不同温度、不同时间过热蒸汽处理的大米原料挤压制作方便米粉,测定其色泽、复水时间、断条率、烹煮特性、质构特性,并对其进行感官评价。结果表明:大米经过过热蒸汽处理对米粉色泽影响不大,2 min的处理可显著缩短米粉的复水时间,较短时间(2~6 min)的处理会使米粉断条率显著降低;随着处理强度的增大,米粉的吸水率整体呈升高趋势;过热蒸汽处理可增加米粉的硬度,降低其黏附性,有利于米粉爽口性的提升,过热蒸汽处理会影响米粉的感官品质,适当的处理可使方便米粉的组织形态、糊汤性、硬度、黏性得分升高,综合来看,150℃、4 min过热蒸汽处理大米制作的米粉感官品质较好。研究结果揭示了过热蒸汽处理对米粉感官品质的影响规律,为方便米粉品质改良奠定基础。