菠萝果脯原料的优化选择

为获得优质的菠萝果脯,对菠萝原料进行选择。本实验以西双版纳不同成熟度的菠萝为原料,根据外观、颜色、香气、果实硬度区分菠萝成熟度之后,进行感官评价,同时测定水分、糖、酸、蛋白质等指标,然后进行菠萝原料与菠萝果脯的相关性分析,根据菠萝原料的关键指标和感官品评评价果脯的品质。结果表明,根据菠萝的口感、颜色、香气、果肉硬度将菠萝成熟度划分为轻熟、中熟、全熟,在菠萝鲜果的感官评价体系中中熟菠萝色泽、口感、香气、果肉硬度四项指标得分均为最高,且综合得分也高于轻熟菠萝和全熟菠萝,因此最终确定中熟的菠萝鲜果最适宜作为果脯原料。在对不同采样期中熟菠萝指标进行分析时发现,不同采样期菠萝含糖量变化波动较大,与气候状况有直接关系;酸含量伴随菠萝成熟过程先升高再降低,最后略微升高;水分则与采样期天气状况密切相关;蛋白质随着采样期延长营养物质积累而升高。由菠萝原料与菠萝果脯的相关性可知,菠萝原料的糖、酸、蛋白质含量会给菠萝果脯的品质带来影响。菠萝原料的糖、酸、水分、蛋白质与菠萝果脯品质具有密切关系,由此可根据菠萝原料的相关指标对菠萝果脯品质进行预测,也能筛选出适合制作菠萝果脯的原料,为制作优质菠萝果脯提供依据,并可进一步改善菠萝果脯的综合品质。

糖因素对菠萝果脯品质的影响

混合糖与菠萝质量比和渗糖时间是影响菠萝果脯品质的主要因素。为了探究糖种类、糖与菠萝质量比以及渗糖时间对菠萝果脯口感、色泽、香气和外观品质的影响,从而改良菠萝果脯加工工艺,本试验以西双版纳新鲜中熟无眼菠萝为原料,在不同混合糖与菠萝质量比和渗糖时间条件下,制作果脯。结果表明,果脯在菠萝∶白砂糖∶麦芽糖比例为7∶0.7∶0.3时,蛋白质、总糖、总酸和pH值都接近于平均值,此时感官评价最好。果脯渗糖2 h,果脯中总糖、总酸、蛋白质、水分含量、pH值都接近平均值,且感官评价最好。因此,菠萝果脯最佳生产工艺为菠萝与白砂糖、麦芽糖质量比7∶0.7∶0.3,渗糖时间2 h。

不同烘烤方式对菠萝果脯品质的影响

目的:为获得优质菠萝果脯,探究菠萝烘烤方式。方法:本实验以经糖渍、渗糖的菠萝为原料,测定不同烘制温度(45℃、50℃、55℃、60℃和65℃)、烘烤方式(直接升温,即分别升温至45℃、50℃、55℃、60℃和65℃烘烤;梯度升温,即以35℃为初始温度,分别以每隔1 h和2 h升温5℃的升温方式升至45℃、50℃、55℃、60℃和65℃)和不同烘制时间(累计烘烤20 h),测定菠萝果脯的糖、酸、水、蛋白质、pH等关键性指标,进行感官测评,筛选出菠萝果脯最佳烘烤方式。结果:直接升温45℃、50℃、55℃、60℃和65℃的果脯中糖分别为15.10、18.15、25.19、18.23和23.56 mg/L,酸分别为3.36、5.60、3.64、2.44和2.16 mg/L,水分分别14.0、20.0、6.0、10.0和16.0 mg/L,蛋白质分为0.0591、0.0580、0.0560、0.0554和0.0573 mg/L,PH分别为3.54、3.61、3.80、3.63和3.77,直接升温最佳温度应低于55℃;梯度升温45℃、50℃、55℃、60℃、65℃果脯中糖分别为13.79、15.28、21.75、18.23和23.56 mg/L,酸分别为5.56、6.22、2.48、0.96和3.24 mg/L,水分分别为19.6、18.0、8.0、18.0和10.0 mg/L,蛋白质分别为0.0593、0.0582、0.0568、0.0578和0.0574 mg/L,pH分别为3.44、3.45、3.72、3.72、3.71,过高温度影响菠萝果脯品质,梯度升温最佳温度应为55℃。结论:直接升温最佳温度应低于55℃;梯度升温是将35℃直接升温到45℃,再每隔2 h升温5℃至55℃,为获得优质菠萝果脯提供参考依据。