茶叶非水溶性膳食纤维的提取及其理化特性研究

对酶法提物茶叶非水溶性膳食纤维的工艺及其理化性能进行研究,探讨料液比、pH值、酶添加量、酶解温度及酶解时间对茶叶非水溶性膳食纤维(IDF)提取的影响,在单因素试验基础上,通过L16(45)正交试验确定最佳提取条件。结果表明:pH值对茶叶IDF的提取影响最大,其次依次为酶解时间、酶添加量、酶解温度、料液比;其最佳提取工艺为:酶解温度65℃、酶添加量0.004g/g、pH4.0、酶解时间2h、料液比1:10(g/mL),提取率达94.12%;所获茶叶IDF具有良好的持水力、膨胀力、结合水力、持油力、阳离子交换能力及对胆固醇、胆酸钠的吸附能力等特性,是一种优质膳食纤维源。

茶叶水溶性膳食纤维的制备及其理化特性的研究

对酶法提物茶叶水溶性膳食纤维(SDF)的工艺及其理化性能进行研究,探讨了料液比、pH值、酶添加量、温度及时间对SDF提取率的影响。在单因素试验基础上,通过L16(45)正交试验确定最佳提取工艺。结果表明:pH值对茶叶SDF提取的影响最大,其次依次为温度、酶添加量、时间、料液比;茶叶SDF提取的最佳工艺为:温度60℃、酶添加量0.08g/g、pH值9.0、时间2.0h、料液比1∶20,提取率达53.72%,所得SDF具有较好持水力、膨胀力和持油力,对胆固醇、胆酸钠也有一定吸附作用,为一种优质膳食纤维。

黄光萎凋对红茶品质的影响

在萎凋过程利用黄光照射茶叶,分析黄光处理对红茶品质的影响。结果表明,黄光照射处理对红茶的外形和汤色品质影响较小,香气和滋味品质显著提高,香气的甜度以及滋味的鲜爽度和甜度显著提高。理化分析结果表明,除多酚和可溶性糖外,黄光处理对红茶的儿茶素、茶黄素、氨基酸和香气成分的影响较显著。红茶经过黄光处理后,其儿茶素总量提高21.6%、茶黄素含量提高17.6%、氨基酸含量提高6.8%,香气总量增加21.7%,而醛酮类和烷烯烃类变化较小。

代谢组学在研究茶叶品质形成中的应用

代谢组学作为系统生物学的一个重要分支,主要研究生物体系受内外环境扰动后(基因的改变或环境的变化)产生的小分子代谢物的变化,目前已被广泛应用于药理学、植物学、微生物学和食品安全等研究领域。近年茶树的代谢组研究也取得了突破性进展。本文就植物代谢组学技术在茶树生长发育、茶叶加工过程的品质形成、茶叶功能性评价等方面研究中的应用现状进行了综述。认为代谢组学技术将在茶叶品质形成及调控、茶树基因功能注释、茶树良种选育、揭示代谢网络调控机理等研究方面发挥不可替代的作用。

优质绿茶加工过程主要物理特性变化的研究

以茶树单芽和一芽一叶为试验材料,采用恒重法、量筒法、TPA测试和应力应变拉伸测试,研究针形名优绿茶加工过程物料容重、质构特性和拉伸等物理特性的变化规律。结果表明,在针形绿茶加工过程中,茶叶容重呈先增后减的趋势,峰值出现在揉捻叶(含水量56%~58%),做形后期、固形和干燥过程茶叶容重急剧下降。塑性也呈现先增后降的趋势,在揉捻工序达到最大值,其后在做形过程(含水量58%~23%)均维持在较高水平,而在固形和干燥阶段显著下降。弹性的变化趋势与塑性相反,呈先下降再升高的趋势,在揉捻及做形过程(含水量58%~23%)处于最低水平。加工过程柔软性的变化幅度较小。茶叶的拉伸过程经历线性阶段、非线性阶段和塑性变形到断裂阶段。随着加工的进程,最大力呈先下降后升高(含水率56%~57%)的趋势,拉伸强度则呈增加趋势,弹性模量在揉捻前变化小(含水率56%~57%),但此后显著增加。相关性分析表明,加工过程茶叶的拉伸强度与含水率呈极显著的负相关。研究结果还表明,单芽和一芽一叶的主要物理特性在加工过程的变化不尽相同。除柔软性接近外,单芽原料的容重、弹性、最大力要高于一芽一叶,但塑性、拉伸强度、弹性模量要小于一芽一叶。除了塑性和柔软性接近外,单芽在各工序的容重和弹性均高于一芽一叶,但一芽一叶的弹性模量和拉伸强度在全过程均高于单芽,最大力在揉捻后显著高于单芽。说明在机械设计原理和加工工艺的掌握方面需要注意原料的差异性。

萎凋温度、湿度及风速对红茶品质的影响

萎凋是红茶加工的关键工序之一,萎凋环境对红茶品质的形成有重要影响。张雁飞等比较了传统萎凋、鲜叶冷冻以及冷冻萎凋工艺对祁门红茶品质的影响,发现冷冻萎凋工艺制得的红茶除可溶性糖略低外,其余成分含量均高于传统萎凋方式,但香气组分萜烯类物质、香叶醇、苯乙醇等祁红特征物质含量低于传统萎凋。黄建琴也发现冷冻萎凋能明显缩短工夫红茶的萎凋和发酵时间,增加红茶的茶黄素和茶红素含量,提高滋味和汤色品质,但冷冻萎凋降低了葡萄糖酶活性,对红茶香气的形成有一定影响。

远红外提香温度对工夫红茶品质的影响

利用101-3Y型远红外鼓风恒温干燥箱进行工夫红茶的提香试验,分析不同提香温度对工夫红茶感官品质及主要生化成分的影响。结果表明,随着提香温度的升高,各处理茶样的感官品质先增后降,125℃处理的红茶感官品质最好,115℃提香次之;氨基酸和可溶性糖含量呈下降趋势,茶多酚表现出不同程度的增加。适当的提香能够提高红茶品质,提香温度不应高于135℃,最适在115℃-125℃之间,所得红茶香气高甜、滋味鲜醇,综合品质突出。

微波和光波提香对工夫红茶品质的影响

文章利用微波炉比较了微波、光波及微波和光波组合(微波∶光波=67%∶33%)3种提香方式对工夫红茶感官品质及主要生化成分的影响。结果表明,3种方式提香均能提高红茶香气的甜香品质,适宜的提香参数为:微波提香功率700 W,时间4～6 min;光波提香时间10～12 min;微波和光波组合提香时间5～7 min。

儿茶素EGCG对Caco-2细胞α-葡萄糖苷酶活性的抑制作用研究

试验对Caco-2细胞膜上蔗糖酶和麦芽糖酶这两种α-葡萄糖苷酶活性进行不同培养时间检测,并以儿茶素单体EGCG作为抑制剂,探究其对Caco-2来源的蔗糖酶和麦芽糖酶的抑制效果。结果表明,Caco-2细胞培养18 d后膜表面具有较高活性的蔗糖酶和麦芽糖酶,可用于进行α-葡萄糖苷酶抑制剂筛选。儿茶素EGCG具有蔗糖酶和麦芽糖酶抑制活性,抑制IC50分别为31.08μg/m L和36.44μg/m L。

红茶黄光萎凋条件优化研究

在红茶萎凋过程中利用黄光照射茶叶可以显著提高红茶品质,本文对红茶黄光萎凋的条件进行了优化。结果表明,在红茶萎凋过程,黄光照射的条件为鲜叶原料嫩度控制在一芽二叶以内,照射强度≥1000lx(灯管下方15 cm处),摊叶厚度≤10 cm,光照时间≥9 h,在此条件下萎凋可以显著提高红茶香气的甜香和滋味的鲜爽度。

热风提香温度对工夫红茶品质的影响

利用6CZG-60型热风整形平台进行工夫红茶的提香试验,分析不同提香温度对工夫红茶感官品质及主要生化成分的影响。结果表明,随着提香温度的升高,各处理茶样的感官品质先增后降,130℃提香处理的红茶感官品质最好,115℃提香次之;氨基酸和可溶性糖含量呈现不同程度的减少趋势,而茶多酚含量变化不显著。适当的提香能一定程度的提高红茶滋味及香气品质,提香温度不应高于145℃,最适在115℃-130℃之间,所得红茶香气高甜,滋味鲜醇,综合品质突出。

恩施玉露茶品种适制性研究

以龙井43、浙农117、福云6号以及恩施本地群体品种为试材,研究了恩施玉露茶的品种适制性。结果表明,利用龙井43品种制作的恩施玉露茶外形和内质综合品质最好,其次是浙农117,本地群体品种制作的恩施玉露茶色泽较花杂,而福云6号品种加工的玉露茶香低味淡。

江苏省茶树品种现状及发展思考

茶树品种是茶叶生产的基础。对江苏茶树品种发展历程和现状进行分析,指出制约江苏茶产业发展在品种方面上存在的名优茶风格特征多样、种质资源利用率低、盲目跟风引种等主(客)观问题。提出了加快适宜江苏茶树品种选育和成果落地转化的建议,以期为解决制约江苏茶产业发展品种因素提供借鉴。

机制恩施玉露茶固形工艺优化研究

通过对固形温度（20、40、80℃）、固形水分（15％、20％、25％）和固形时间（10、20、30min ）进行正交试验，优化恩施玉露茶固形工艺参数。结果表明，利用6CZG-80型针形茶固形机固形能满足恩施玉露茶整形上光的效果。恩施玉露茶适宜的固形参数为固形温度40～80℃、含水量15％～20％、固形时间10～20 min，其中以固形温度40℃、水分15％、时间10 min为最优。

鄂茶10号优质鲜叶杀青方式研究

以鄂茶10号优质鲜叶为原料,比较了滚筒杀青、电磁杀青及蒸汽杀青方式对绿茶品质的影响。结果表明,滚筒杀青与电磁杀青处理的绿茶外形色泽更翠,滋味更鲜醇、花香明显,感官品质极显著优于蒸汽杀青处理;茶多酚、水浸出物、叶绿素a和叶绿素b含量以滚筒杀青处理最高,显著高于其它2种处理;氨基酸和咖啡碱各处理间差异不显著。滚筒杀青处理的酯类、酮类香气成分含量最高,电磁杀青处理碳氢化合物和醛类香气物质丰富,而蒸汽杀青处理的醇类香气成分最多。色差分析表明,滚筒杀青处理干茶及茶汤L*值和b*值最高,茶汤a*值最低,与其它2种处理达到显著水平,说明其干茶和茶汤明亮度,黄绿色度优于其他两种杀青处理。结合感官和理化品质,滚筒杀青方式最有利于鄂茶10号鲜叶的绿茶加工,其次是电磁杀青方式。

草莓粗酶液促进发酵改善秋季红茶的理化品质

为了提高秋季红茶品质,采用草莓粗酶液促进红茶发酵,并对所制干茶的感官品质、滋味特征、化学成分和香气成分进行了比较分析。感官审评和电子舌结果表明,草莓粗酶液促进发酵,改善了秋季红茶的苦涩味,提升其香气品质。品质和香气成分分析表明,添加草莓粗酶液对茶多酚、可溶性糖、儿茶素组分、氨基酸含量及香气组分有着较大影响。与对照相比,草莓粗酶液与揉捻叶的质量比为10%时(CM3),红茶的茶多酚含量显著降低,其中C、ECG和EGCG的含量分别降低了30.92%、27.34%和17.87%,而可溶性糖、茶黄素含量分别增加了18.70%和15.93%,香气组分中脱氢芳樟醇、橙花叔醇分别增加了58.79%、61.67%,且芳樟醇、橙花醇、苯乙醛、β-蒎烯均在CM3时达到峰值,这些香气成分的增加极大地提高了红茶的香气。此外,CM3处理的红茶还表现出最强的DPPH自由基清除活性(IC50=85.01±0.85μg/min)。综上所述,添加草莓粗酶液促进红茶发酵,能够改善秋季红茶的苦涩味,提升其香气品质,且添加比例为10%时,品质改善作用最为明显并增加了红茶的抗氧化活性。

不同茶树品种雨花茶适制性评价及其呈味特征研究

研究旨在鉴定筛选优良雨花茶适制品种,为茶树良种引进和雨花茶品质提升提供技术支撑。对南京市6个主栽茶树品种制作雨花茶的氨基酸、茶多酚、水浸出物、咖啡碱、酚氨比、外形、汤色、香气、滋味和叶底等农艺性状进行综合比较,结合品质成分分析和感官审评结果,研究不同品种雨花茶适制性及其呈味特征。感官审评结果表明,不同品种制成的雨花茶总分依次为‘龙井43’>‘苏茶早’>‘迎霜’>‘浙农117’‘/锡茶5号’>‘乌牛早’,其中‘龙井43’的香气、滋味、汤色得分均高于其他品种。品质成分分析表明,不同品种原料对雨花茶的水浸出物含量、咖啡碱含量影响较小,对茶多酚含量、GA含量、儿茶素组成、氨基酸含量及其组成有着较大影响‘,龙井43’的茶多酚总量显著高于其他5个茶树品种,没食子酸(GA)、儿茶素(C)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、酯型儿茶素含量和儿茶素总量也均排在首位。呈味特征研究认为,雨花茶的滋味特征多由具有苦涩味的儿茶素类决定;茶汤中鲜味氨基酸仅谷氨酸达到鲜味阈值,而GA浓度远高于其阈值(0.034 mg/mL),认为GA是雨花茶鲜爽滋味的关键因素之一。此外,茶多酚含量最高的‘龙井43’还表现出最强的DPPH自由基清除活性,其IC50仅为26.65µg/mL,抗氧化活性最强。综上,‘龙井43’用于制备雨花茶具备一定的优势,从而为茶树良种引进和雨花茶品质提升提供技术参考。

槠叶种制成的不同茶类品质特性和抗氧化功能

目的探究祁门槠叶种制作的不同茶类的感官品质和理化特性。方法按生产性工艺制作不同种类茶样,感官审评法评定各茶类的基本品质特征,氨基酸分析仪、液相色谱法和气相色谱法-质谱法联用法分析关键品质成分,用体外模拟方法测定不同茶类的自由基清除力。结果卷形红茶芳樟醇及其氧化物、香叶醇含量仍然较高,并产生6-甲基-5-庚烯-2-酮,2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-呋喃-3-醇等烘干型红茶中很少的甜香成分,红茶干燥中烘炒制结合应成为一种普遍推行的技术。3种茶叶中绿茶表没食子儿茶素没食子酸酯含量最高,但黑茶中表没食子儿茶素和没食子儿茶素没食子酸酯含量高于红茶和绿茶。1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、超氧自由基和羟自由基实验表明,大多数情形下安茶(黑茶)自由基清除力最强,但3种茶叶差异不明显,总还原力实验显示绿茶>黑茶>红茶。醇提取物和水提取物对比,抗氧化力差异没有表现一致性的规律。结论槠叶种制作的红茶、绿茶、安茶(黑茶)品质皆佳。

不同干燥成形方式的白叶红茶品质分析

目的研究不同干燥成形方式对白叶红茶品质的影响。方法以白叶1号鲜叶为原料,采用相同的萎凋、揉捻、初烘程序,用不同的干燥做形方式制成不同形态的红茶,以感官审评结合理化分析对不同形态的红茶进行品质分析。结果通过不同干燥成形方式获得了卷曲形、毛峰型、针形、扁形4种形态的红茶。4种红茶茶黄素、茶红素及氨基酸含量稍有差别,针形红茶茶黄素、类黄酮与氨基酸总量略高,有利于提高其饮用价值,但4种红茶色、香、味感官品质总体接近。二次干燥(足火)-成形过程促使不同形态白叶红茶香气组成发生一定变化,进而对红茶香型产生了细微影响,4种红茶以甜香为基本香型,卷曲型红茶香气特征偏于花香,扁形红茶略带果香。结论毛火过程对白叶红茶品质的形成和固定具有关键作用,干燥成形方式不改变总的香气特征,但可使白叶红茶的具体香型发生细微分化。

抹茶的技术与人文分析

本文以中国国家标准为基础并参考日本国家食品标准对抹茶的物理化学特征进行了剖析,认为抹茶的技术本质就是优质茶粉,并没有什么超脱出茶粉基本特性的殊异之处。"抹茶"一词源于日文,"抹茶"的实质是"末茶",但日语汉字"抹"却没有直接释为"末"的义项,日语"抹茶"一词的来源仍有待探讨。从魏晋士人对茶叶冲泡过程"焕如积雪,晔若春敷"的汤花之美的欣赏和认识看,将茶叶碾细后冲饮从汉魏早期即已成习,基于抹茶是一种茶粉或粉末茶的认识,可以认为抹茶的源起可以追溯到魏晋时期。从唐人诗歌、茶器、生活纪事考察,点茶法在唐代已经形成,唐人饮茶基本以茶粉为型,茶粉冲泡击拂产生的汤花为文人所重。