中草药复配组合处理后褐腐病菌的扫描和透射电镜观察

笔者对中草药处理后的褐腐病菌进行了扫描和透射电镜观察。结果发现,经11号中草药组合(鹿蹄草+厚朴+大黄)最小抑菌浓度(MIC)和最小杀菌浓度(MBC)处理的褐腐病菌菌丝数量减少,菌丝断裂,细胞壁变薄或缺失,胞内物质发生变化等,证实11号中草药组合可引起褐腐病菌明显的形态学改变。

乳糖替代凝乳酶制作大豆干酪技术初探

对加酶发酵制作干酪的传统方法进行了改进 ,用添加乳糖的方法来代替添加酶进行发酵。试验综合考察了影响混合豆乳 (豆乳和牛乳 )干酪凝乳的几个因素 ,即豆乳添加量、发酵剂添加量、乳糖添加量和乳酸钙添加量 ,并确定混合豆乳干酪的最佳凝乳工艺参数。试验结果表明 ,最佳工艺参数为 :80 %豆乳 + 3%发酵剂 + 3%乳糖 + 0 .1%乳酸钙。

鲜枣脯真空渗糖技术影响因素的研究

通过对枣脯的真空渗糖技术及其影响因素进行系统的研究 ,结果表明 :当真空度控制在0 0 80Mpa,维持真空时间为 30min、充气时间为 60min ;加糖采用喷糖方式、糖液的温度为 95℃时 。

即食红小豆粉的研制

笔者对即食红小豆粉的两种生产工艺进行了研究,着重分析了浸泡条件、水煮时间、增稠剂用量等几个影响产品质量的因素,并确定了即食红小豆粉的工艺流程和配方。即食红小豆粉的最佳配方为:红豆沙80g,糯米汁35g。

干枣制作蜜枣过程中色泽变化的研究

通过研究复水、烘烤条件对加工工艺过程对干红枣色泽变化的影响,结果表明:由于加工温度和加工时间促进枣中非酶褐变及色素物质的变化,因此加工温度、时间对色泽变化的影响很大。即加工中降低温度、缩短加工时间可提高蜜枣的感官质量。

苹果脯真空渗糖技术影响因素的研究

笔者对苹果脯的真空渗糖技术及其影响因素进行了系统的研究。实验结果表明:当真空度控制在-0 085MPa,维持真空时间为20min、充气时间为60min;加糖采用喷糖方式、糖液的温度为85℃时,为苹果脯真空渗糖的最佳条件。

鹿蹄草素的研究

鹿蹄草素是一种具有代表性的氢醌类物质,在植物界分布较广。鹿蹄草素在体内具有抗菌、抗病毒、清除羟自由基、抗氧化,以及在临床上具有治疗肺部、肠道和尿道感染等作用。介绍了鹿蹄草素的理化特性、生理功能、分离、合成和在工业中的应用。

红小豆饮料生产工艺及调配技术研究

对红小豆饮料的生产工艺过程中处理温度、时间、均质程度、其他添加物等主要因素对红小豆饮料的品质的影响进行了研究,并对其口味的调配做了定型定量研究与分析。

鹿蹄草用于低盐酱菜保藏的研究

本实验对鹿蹄草应用于酱菜保藏的使用方法，条件和浓度进行了研究。实验结果表明，鹿蹄草对于导致酱菜败坏的酵母菌、细菌、霉菌均有较好的抑制效果，可使低盐酱菜在室温下的保质期延长２ｄ左右。抑菌圈实验表明，１００ｍｇ／Ｌ的鹿蹄草水煎液具有与同浓度的山梨酸钾和丙酸钙溶液相近或更好的抑菌效果。

发酵和凝乳条件在拉丝型干酪中的应用研究

采用本地产的牛乳,配合使用进口发酵剂和凝乳酶,制作比萨专用Mozzarell干a酪。通过单因素、多因素试验和正交试验及分析,建立了Mozzarell干a酪生产的最佳工艺参数。得出结论为:发酵剂添加量为4%、发酵时间为30min,CaCl2添加量为0.3g/L,凝乳酶添加量为0.02%,凝乳温度为30℃。对产品的成熟时间进行了初步测定,为7d～14d。

低糖枣酱的研制

枣酱是枣制品家族中较受消费者喜爱的成员。然而传统工艺生产的枣酱多为高糖制品,产品含糖量高达65%左右。产品因太甜而影响口感,特别是食品低糖化的趋势,向传统的产品提出了严重的挑战,为了解决传统产品的上述不足,顺应食品低糖化的发展趋势,推进枣制品加工技术的发展,我们以干枣为原料,经过反复实验,获得了较好的配方,研制出了风味,口感、色泽、型体均较好的枣酱制品。一、材料及设备1.原材料干红枣、山楂、白砂糖、柠檬酸、增稠剂。2.主要设备打浆机、胶体磨、加热设备、缸装容器。二。

膳食纤维生理功能研究进展

膳食纤维（DietaryFibre简称DF）虽不易被人体消化吸收，但因其具有保健功能，而被食品、营养、医学界所关注，将是21世纪功能食品的主要基料之一。本文对膳食纤维的发展、理化特性、生理功能进行了论述，以利开发及应用。

鹿蹄草浸提液常温保鲜草莓的试验研究

本试验将鹿蹄草浸提液添加到涂膜液中,对新鲜草莓进行处理,常温保藏并对其品质指标的变化进行测定。结果表明,该处理可减轻草莓中的可溶性固形物、微生物C和总酸在贮藏过程中的降低幅度,减缓果实的失重;同时能显著抑制微生物的繁殖,使得草莓的腐烂程度降低,延长了草莓的保质期。

改型果脯的研制

果脯由于其生产工艺周期较长、含糖量高而不能适应现在的生产消费需求.本研究以苹果为原料,在果脯生产的传统工艺上进行了较大的改革,大大缩短了果脯生产的工艺周期.改型果脯的制作关键在于将打浆后的果浆用胶凝剂粘结在一起,重新成型.采用1.0%的卡拉胶与0.5%的黄原胶作为复合胶凝剂可以使改型果脯成型效果较好,同时减少含糖量至45%,并采用微波干燥技术,使苹果脯制作的工艺周期由约两天的时间缩短到4～5小时.

苹果贮藏中鹿蹄草浸提物抗真菌研究初探

对天然植物鹿蹄草和苯甲酸钠、山梨酸钾两种化学防腐剂的抑真菌效果和在苹果防腐保鲜中的效果进行了比较,结果显示:鹿蹄草对根霉、黑曲霉、青霉有明显的抑制作用。在苹果保鲜试验中,鹿蹄草0.20%酒精浸提物的抑菌效果优于0.50%苯甲酸钠、山梨酸钾,显示了鹿蹄草在苹果贮藏防腐方面具有良好的开发应用前景。

干红枣制作蜜枣的真空渗糖技术研究

本文对以干红枣为原料制作低糖蜜枣的真空渗糖技术进行了较系统的研究．方差分析的结果表明，充气时间、加糖方式、浸渍渗糖时间，糖渡与果实间的温差，渗糖过程中的加热处理等因素均对渗糖过程有显著影响，但抽空时间对渗糖过程的影响未达到显著水平．

低糖无硫果脯加工技术研究

蜜饯果脯是我国的传统产品,在国内外均拥有很大的市场和大批的消费者。七、八十年代以来,随着人们对食品的卫生无害化和低糖化要求的兴起,传统的果脯蜜饯产品受到了很大冲击,低糖和卫生无害化已成为果脯蜜饯类产品的发展方向和必然趋势。80年代后期以来。

微波干燥桃脯、苹果脯的影响因素和节能效果的研究

干燥周期过长是果脯生产过程中亟待解决的问题。选择先微波间歇干燥后热风干燥的组合方法对桃脯和苹果脯进行了干燥影响因素及节能水平实验。实验证明，微波间歇时间对干燥速率有显著影响。当苹果脯处于风速为３．５～７ｍ／ｓ的空气中进行间歇干燥时，所需时间比在静止空气中显著缩短。采用组合方法干燥苹果脯，比完全热风干燥能耗降低３０．４％，时间缩短３１％。

熏枣加工工艺

经过3年来的研究和指导生产的实践,对我国传统的熏枣加工技术有了较全面的了解,现将该技术总结归纳成系统的加工工艺,以促进熏枣加工技术的推广和发展.

氧化羊骨油对羊肉味调味基料挥发性风味物质的影响

【目的】确定添加适度氧化的羊骨油对热反应型羊肉味调味基料挥发性风味物质的影响,为高品质羊肉味调味基料风味的开发提供理论依据。【方法】评价以过氧化值、酸价和茴香胺值表征的氧化羊骨油对调味基料挥发性风味物质的影响,利用Pen3型电子鼻对不添加羊骨油、添加未氧化羊骨油和添加适度氧化羊骨油的3个热反应体系进行研究,以电子鼻主成分分析中的区分指数作为检测指标,确定3个热反应体系的区分度;应用固相微萃取-气质联用技术分离鉴定基料的挥发性风味物质,通过"相对气味活度值(ROAV)"评价各挥发性风味物质对调味基料总体风味的贡献,并结合聚类分析方法,确定添加氧化羊骨油后羊肉味调味基料的关键挥发性风味物质。【结果】电子鼻结果显示,未添加羊骨油与添加未氧化羊骨油的调味基料间区别指数为0.589,未添加羊骨油与添加氧化羊骨油的调味基料间区分指数为0.917,添加未氧化羊骨油与添加氧化羊骨油的调味基料间区分指数为0.787。气质联用结果显示,不添加羊骨油、添加未氧化羊骨油和添加适度氧化羊骨油的3组调味基料中挥发性风味物质的种类分别为42种、63种和61种,主要为醛类、烃类;在添加未氧化羊骨油组和添加氧化羊骨油组中,含硫、含氮杂环化合物的相对含量差异不显著,而对调味料风味改善贡献较小的烃类物质相对含量显著降低,同时醛类物质的相对含量显著增加,添加羊骨油尤其是氧化羊骨油可使热反应体系生成更多的醛类挥发性风味物质;确定3组调味基料中关键挥发性物质(ROAV≥1)有11种:辛醛、壬醛、癸醛、反,反-2,4-癸二烯醛、桃醛、庚醛、反-2-壬烯醛、十二醛、1-辛烯-3-醇、庚醇、反,反-2,4-壬二烯醛,这些关键挥发性物质主要以脂肪香气为主,并包含甜香、青香、焦香和柑橘等香气;通过聚类分析将11种关键风味物质分为三类,第一类物质在添加氧化羊骨油后ROAV值变化较小;第二类包括反,反-2,4-癸二烯醛、反-2-壬烯醛,在添加氧化羊骨油后ROAV值显著增加;第三类为癸醛,在添加氧化羊骨油后ROAV值显著降低,而第二类与第三类物质在未添加羊骨油组和添加未氧化羊骨油组间的差异不显著(P>0.05)。【结论】添加氧化羊骨油,可以显著影响羊肉味调味基料挥发性风味物质的种类,增强热反应型羊肉味调味基料的风味,反,反-2,4-癸二烯醛与反-2-壬烯醛是改善调味基料最关键挥发性风味物质。