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混合乳干酪生产工艺研究(1)混合乳干酪最佳凝乳条件初探
1
作者 李平兰 潘伟好 +3 位作者 吕燕妮 郑海涛 艾启峻 刘慧 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2003年第z1期97-101,共5页
试验筛选了凝乳性能良好的菌种,通过球菌和杆菌复配优化出了最佳的混合菌种.同时对5种凝乳酶和4种钙化合物进行了筛选,最后得到混合乳干酪生产中这几种主要影响因素的最佳选择.结果表明:最佳发酵剂为干酪乳杆菌99108+嗜热链球菌(1:1),... 试验筛选了凝乳性能良好的菌种,通过球菌和杆菌复配优化出了最佳的混合菌种.同时对5种凝乳酶和4种钙化合物进行了筛选,最后得到混合乳干酪生产中这几种主要影响因素的最佳选择.结果表明:最佳发酵剂为干酪乳杆菌99108+嗜热链球菌(1:1),最佳凝乳酶为皱胃酶,最佳钙化合物为乳酸钙. 展开更多
关键词 混合乳 干酪 菌种 凝乳酶 钙化合物 筛选
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