鲜食大豆食味品质的评价指标研究

鲜食大豆的品质指标包括外观品质、营养品质、食味品质、卫生品质。衡量食味的主要品质指标有甜味、质地、香味和鲜味等。研究表明鲜食大豆的甜味与其籽粒的蔗糖含量呈显著正相关 ;可用籽粒的硬度表示质地 ;鲜食大豆的鲜味品质主要是由鲜食大豆的游离氨基酸含量决定的 ,可用天冬氨酸和谷氨酸的含量作为评价的客观指标。研究还表明了鲜食大豆的营养与食味品质间存在着一定的矛盾 ,大豆蛋白质的含量与其籽粒硬度呈显著正相关。