基于主成分和灰色关联度分析对弋阳大禾谷营养品质的综合评价

弋阳大禾谷是制作弋阳年糕专用水稻品种。为对弋阳大禾谷营养品质进行评价分析,本研究在江西省上饶市弋阳县收集了3个品种共40份弋阳大禾谷,测定10项营养成分指标,利用相关性分析、聚类分析和主成分分析对品质指标进行了简化,选定直链淀粉、蛋白质、钠(Na)、硒(Se)为弋阳大禾谷品质评价关键指标,并通过主成分分析法构建了弋阳大禾谷营养品质评价函数。运用灰色关联度分析法对不同品种弋阳大禾谷品质进行综合分析,结果与主成分分析结果基本一致,品种麻壳大的综合品质较高,符合实际生产及市场调研结果。两种方法在进行综合评价时能相互佐证,较为客观地反映弋阳大禾谷的品质,可作为筛选弋阳年糕品质优异原材料的依据,对弋阳大禾谷和弋阳年糕产业的健康发展具有重要意义。

江西大禾谷资源的籼粳分化与品质分析

江西大禾谷资源丰富,品质特异,深受欢迎,但遗传研究与品质改良均未见报道,株型急需改良。本研究利用SNP标记对弋阳大禾谷进行遗传分析,快速黏度分析仪(RVA,rapid visio analyser)进行品质测定。结果显示,40对SNP引物对20份材料检测出82个等位基因,其中大禾谷具有籼型基因等位频率在0.025~0.100之间,属粳稻类型。大禾谷的RVA黏度性状是稻米成熟的一个积累过程,而直链淀粉含量(AC,amylose content)则在稻米成熟前就已定型。RVA参数与一些理化性状密切关联,尤其是米粒长可以负反应崩解值;整精米率和AC含量是主基因性状;与偏软型栽培稻相比,峰值时间是判断大禾谷的一个关键参数。通过SNP和RVA分析,选出了品质接近、性状互补的优良粳稻亲本,如农局Ⅲ号(麻壳)最软,麻壳谷棉花大(扁)品质最稳定,农科所白壳大是育种中的优选长粒资源,皖垦粳11036是大禾谷株型改良的优选材料。上述结果将促进大禾谷的遗传改良。

弋阳年糕加工过程品质及体外消化特性变化

采用现代机械化生产弋阳年糕,通过比较分析加工过程中不同阶段年糕样品质构、感官、有序结构和体外消化特性的变化,研究加工过程对弋阳年糕品质及体外消化特性的影响。结果表明熟化后年糕的淀粉吸水膨胀,淀粉分子链内和链间互相纠缠,终点(180 min)淀粉水解率显著增加,估计血糖生成指数(EGI)增大83.42%。挤压成型后年糕蒸煮损失从10.83%降低至0.73%,硬度、弹性和咀嚼性显著增大,口感显著提升;高温灭菌后年糕的年糕自旋-自旋弛豫时间(T 2)从8.39增加至9.52 ms,淀粉相对结晶度降低至4.41%;经过2个月的储藏,年糕的硬度、胶着性和淀粉的有序程度显著增加,感官评价降低,估计血糖生成指数(EGI)增大至83.76。加工过程中弋阳年糕品质和消化特性的变化为其米制品生产工艺提供了理论参考。