冷藏条件下植物精油对植物基人造肉品质变化的影响

目的研究精油复合处理对植物基人造肉的保鲜效果,为开发新型植物基人造肉的保鲜方法提供依据。方法以植物基人造肉为对象,研究经肉桂精油、丁香精油、金银花精油3种植物精油处理后贮藏于4℃下的植物基人造肉的品质变化情况,包括其感官评分、色差、硫代巴比妥酸值、汁液流失率、菌落总数、大肠杆菌数、金黄色葡萄球菌数和沙门氏菌数等。结果空白对照组样品在保存14 d时,组织结构松散,有明显酸味,感官评分从90分降至52分,菌落总数超出国家标准阈值,表明样品已变质。经过肉桂精油(1%)、丁香精油(1%)和金银花精油(10%)复合处理后的植物基人造肉与对照样品相比,其保质期明显延长。在所有实验组中,经3种精油复合处理后样品的保质期达到98 d。在贮藏98d后,复合处理样品的感官评分降至60分,菌落总数、大肠杆菌数和金黄色葡萄球菌数分别为4.95、1.98、2.95 lg(CFU/g),接近国家标准阈值。结论综合考虑各种指标可知,采用不同精油复合处理是延长植物基人造肉保质期的有效方式。

天然保鲜剂的抗菌机理及在肉制品中的应用

肉和肉制品是人类良好的营养来源,由于肉制品具有高水分活度、高营养成分含量的同时还具有适宜微生物生长的pH范围,这些条件为微生物的生长提供了良好的环境。随着肉类产品在人们日常生活中食用量的不断增加,消费者对肉制品的保鲜质量也提出了更高要求,这便涉及到了保鲜剂的应用。食品保鲜剂分为合成保鲜剂和天然保鲜剂2大类,天然保鲜剂作为一种天然化合物,具有无毒、来源广泛等特点,在肉制品中应用前景广泛。首先总结了天然保鲜剂的作用机理,其次简述不同来源天然保鲜剂的种类,有植物源保鲜剂、动物源保鲜剂及微生物源保鲜剂,然后具体介绍这3大类保鲜剂在鱼虾、冷鲜肉及肉制品保鲜中的应用研究进展,为今后开发用于肉制品的天然保鲜剂提供理论依据。