莱豆真空油炸工艺优化研究

研究莱豆真空油炸的工艺特性,包括:油炸温度、真空度、时间和冷冻速率等对特色营养成分大豆异黄酮的保存和产品感观品质的影响,提出将真空油炸技术应用于香酥莱豆产品的加工,采用正交试验筛选真空油炸工艺条件。所选出的最佳工艺条件为:真空度0.085Mpa,油炸温度110℃,油炸时间15min,冷冻速率-2.5℃/h。按此生产的产品品质明显优于常压油炸产品,并且大豆异黄酮保存率比常压油炸产品高3倍,产品理化和卫生指标符合食品卫生标准,保质期12个月。

应用真空软包装配合生物保鲜剂加工莱豆小菜产品工艺优化研究

研究莱豆真空软包装时的杀菌工艺特性,确定可采用常压杀菌的产品的最佳杀菌工艺条件为:100℃,30min。对于需要高压杀菌的产品,则提出真空软包装配合生物保鲜剂的技术,以降低杀菌强度,保持感官品质,并采用正交实验筛选工艺条件,所得结果为:浸泡液Nisin的浓度0.2g/kg,杀菌温度106℃,杀菌时间12min,所生产的产品感官品质优良,大豆异黄酮保存率80%以上,产品理化和卫生指标符合食品卫生标准,保质期一年。