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题名超声时间对鲢鱼糜凝胶特性和蛋白结构的影响及相关性
被引量:3
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作者
姜昕
陈晴
田志航
冯倩
苏采薇
王锡昌
施文正
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机构
上海海洋大学食品学院
上海海洋大学
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出处
《水产学报》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第6期163-173,共11页
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基金
国家重点研发计划(2019YFD0902003)。
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文摘
为探究超声预处理对鱼糜凝胶特性的影响,并进一步阐明凝胶特性变化与蛋白二级结构之间的相关性规律,本实验对鲢鱼糜进行超声预处理,探究超声过程中(0~50 min)凝胶强度、色泽、水分分布、微观结构、蛋白分子量以及二级结构的变化。结果显示,超声波处理10 min,鱼糜凝胶强度显著提高,束缚水的能力增强,凝胶网络结构更为致密;但随超声时间的增加,凝胶劣化,不易流动水转变为自由水。凝胶电泳及红外光谱结果显示,随着超声时间增加,鱼糜中蛋白未发生降解或聚集;二级结构中α-螺旋相对含量降低,β-折叠、无规则卷曲和β-转角相对含量增加。通过皮尔逊相关性分析可知,超声预处理促进蛋白质结构展开,更利于鱼糜在加工过程中形成均匀的网络结构,提高凝胶强度以及保水能力。研究表明,适量超声预处理可以通过改变鱼糜蛋白结构,改善鱼糜凝胶特性。本研究可为超声波技术在鱼糜制品加工中的应用提供参考。
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关键词
鲢
鱼糜
超声波
弛豫时间
二级结构
相关性分析
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Keywords
Hypophthalmichthys molitrix
surimi
ultrasound
relaxation time
secondary structure
correlation analysis
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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