拉油炒法综述

烹调方法炒是菜肴制作中最重要的处理方法，在炒的几种具体操作方法中尤以拉油炒法为餐饮业运用最为普遍。系统完整地学习其中的相关知识，运用其分析问题、解决问题、指导实践，对提高自身的技术水平有着十分重要的意义。

拉油炒法综述

“急火快炒，仅熟为佳”是广东厨师的历代师训。由于加热时间短，相当多的食物原料都能形成脆、嫩、爽、滑的口感，这正是广东人所喜欢的食物特性。事实上，粤菜复合调味品的运用、肉料泡油等工艺，都是依照缩减加热这一理论产生出来的，现在这一工艺已经成了粤菜标志性的工艺技术之一。

腥膻臊异味辟除法

如何辟除原料的腥，膻，臊等异味，提出原料的鲜、香美味，使菜肴的色，香，味出品合乎要求，是烹调工艺的重要内容，直接关系到成品的质量及食用价值。

粤菜焯法技巧与革新

本文作者在多年工作实践以及相关科学理论的基础上，总结、分析了焯法的技巧，指出为什么要注意这些技巧，如何处理这些技巧，并提出焯法的难点、改革创新设想，以冀抛砖引玉，引起同行人士的讨论。