高压微射流参数对虾油凝胶构建的影响及油凝胶的应用

该文旨在研究射流压力和循环次数对构建虾油凝胶的影响,再将制备的油凝胶按不同添加比例替代复合龙虾肠中的动物脂肪。结果表明,随着射流压力从40 MPa增加至160 MPa,乳液粒径和油凝胶油损失率逐渐减小,电位绝对值和油凝胶硬度逐渐增大,射流压力为120 MPa和160 MPa时各指标无显著性差异;随着循环次数从1次增加至7次,乳液粒径和油凝胶油损失率呈现先减小后增大的趋势,电位绝对值和油凝胶硬度呈现先增大后减小的趋势,在循环次数为5次时各指标效果达到最佳,油凝胶硬度为(13.38±0.48)N,油损失率为6.30%;通过对复合龙虾肠的凝胶强度、持水性、蒸煮损失、质构、色泽、流变特性、感官品质等进行测定,对比油凝胶替代动物脂肪的4种不同比例对复合龙虾肠品质的影响。结果表明,替代比例为25%时,各项指标与对照组无显著性差异,适宜作为复合龙虾肠中动物脂肪的替代比例。

小龙虾预制食品品质综述

目的通过掌握原料养殖、预制加工、产品贮藏这3个环节对小龙虾预制食品品质的影响,生产符合食品安全要求、感官性能更佳的高品质的小龙虾预制食品。方法通过检索国内外相关文献,对影响小龙虾预制食品安全、品质的因素进行归纳和总结。结果原料养殖中养殖环境与模式以及饲料投喂都对高品质小龙虾预制食品的产出有很大影响;预制加工中清洗、脱壳、烹饪、包装以及灭菌条件各环节的控制影响小龙虾预制食品产品品质;产品贮藏中贮藏温度、贮藏时间及保鲜剂的应用等均会影响小龙虾预制食品的安全与品质。结论原料养殖、预制加工、产品贮藏3个环节的控制一定程度上决定了小龙虾预制食品的安全与品质;结合包装技术在预制菜食品中的应用可进一步提升小龙虾预制菜食品的安全与品质。