解淀粉乳杆菌L6发酵的全谷物酸奶及其功能性研究

以全谷物膨化粉和低脂乳粉为原料,选用1.5%山药和1.5%薏米作为固定添加全谷物,分别加入1.5%的不同谷物,利用可分泌胞外普鲁兰酶的解淀粉乳杆菌L6(Lactobacillus amylolyticusL6)作为发酵剂制备全谷物酸奶。研究了添加全谷物后对酸奶理化性质、流变学性质、抗氧化特性和抗消化特性的影响。结果表明:以低脂酸奶为对照组,全谷物酸奶的p H显著下降,在4.16~4.32之间;酸度显著上升,在114.00~133.72°T之间;质构变得柔软和黏稠;全谷物酸奶样品抗氧化能力得到改善,其中添加山药薏米红豆的低脂酸奶(LMY+YBR)清除DPPH自由基离子、羟自由基离子的能力为198.7mmol/L和66.2%,显著高于低脂酸奶(P<0.05);全谷物酸奶在模拟体外消化后生成的葡萄糖值显著低于理论葡萄糖值(P<0.05),具有抗消化性。