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题名葡萄糖与木糖在猪肉香精美拉德反应中对香气的影响
被引量:5
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作者
张富县
李娜
李妙清
苑永弘
翁子甯
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机构
潮州市顺冠生物科技有限公司
广东顺大食品调料有限公司
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出处
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2016年第5期79-84,共6页
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文摘
在反应体系pH=4.84,106±2℃,2.5h的条件下,用单因素方法制取猪肉香精样品。采用热脱附方法(TD)提取其香气,气相色谱-质谱法(GC-MS)检测分析其香气成分。研究葡萄糖和木糖在美拉德反应中对香气的影响。单独添加葡萄糖样品挥发性成分59种,单独添加木糖样品挥发性成分有48种,添加葡萄糖与木糖样品挥发性成分有72种,不添加单糖样品挥发性成分有37种。木糖与葡萄糖相比,对香气的肉味贡献大,反之,葡萄糖对香气的焦香贡献大。同时使用葡萄糖和木糖,香气更丰满。可调整木糖与葡萄糖的比例,获得偏重焦香或肉香的产品。
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关键词
葡萄糖
木糖
美拉德反应
香气
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Keywords
glucose
xylose
maillard reaction
aromas
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名两种萃取方式与两品种咖啡豆对咖啡萃取液香气的影响
被引量:8
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作者
李娜
张富县
李妙清
许淼鑫
苑永弘
翁子甯
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机构
广东顺大食品调料有限公司
潮州市顺冠生物科技有限公司
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2015年第10期51-56,共6页
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文摘
用连续萃取法和高压萃取法萃取阿拉比卡豆和罗布斯塔豆,得到12°Bé咖啡萃取液,采用固相微萃取(SPME)提取其香气,气相色谱-质谱法(GC-MS)检测分析其香气成分,以研究不同萃取方式及不同咖啡豆对萃取液香气成分的影响。罗布斯塔豆采用连续萃取方式和高压萃取方式得到的咖啡液香气成分分别为30种和26种,阿拉比卡豆连续萃取方式的咖啡萃取液分析出的香气成分为28种;同种咖啡豆不同萃取方式得到的咖啡萃取液香气成分和含量不同,且采用连续萃取方式得到的香气成分更丰富;不同咖啡豆相同萃取方式得到的萃取液香气成分和含量不同,罗布斯塔豆咖啡液偏向烤香、坚果、巧克力、焦香、松木香、壤香,而阿拉比卡豆咖啡液偏向酸香、焦甜香、奶油香、坚果、果香、烤香、木香,阿拉比卡豆萃取液比罗布斯塔豆萃取液香气更丰富。
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关键词
咖啡萃取液
萃取方式
香气分析
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Keywords
coffee extract
extraction
aroma analysis
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分类号
TS273
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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