不同贮藏温度鳜鱼片品质变化规律

为进一步控制鳜鱼片的品质及质量安全,研究不同贮藏温度下鳜鱼片的品质变化规律。将鳜鱼片分别置于4、7、10℃,测定总挥发性盐基氮(volatile base nitrogen,TVB-N)含量、pH值、持水力、菌落总数和色度值,确定4、7、10℃贮藏温度下鳜鱼片的货架期。结果表明:随着贮藏时间的延长,各实验组的菌落总数、pH值和TVB-N含量均呈上升趋势(P<0.05),持水力显著下降(P<0.05);TVB-N含量的初始值较低,为6.39 mg/100 g,在9 d的贮藏期后,4、7、10℃贮藏温度下鳜鱼片分别增长5、8、9倍。结合各指标综合来看,4、7、10℃贮藏温度下鳜鱼片的货架期分别为3、2、1 d。

次氯酸钠水对冷鲜鳜鱼片品质的影响

文章采用浓度40~49 mg/L的次氯酸钠水对鳜鱼片进行处理,探究其保鲜效果。将新鲜鳜鱼片分别使用次氯酸钠水处理5、10、20 min,以未处理组为对照组,于4℃冷藏,每隔3 d测定样品的pH值、菌落总数、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、持水力、蒸煮损失率及色度。结果表明,次氯酸钠水处理能明显抑制样品贮藏期间菌落总数和TVB-N值的增长,同时也会降低冷鲜鳜鱼片的持水力和增加蒸煮损失率。与对照组相比,次氯酸钠水处理20 min对鱼肉样品的保鲜效果最好。

酸性氧化电位水对冷鲜鳜鱼片品质的影响

为研究酸性氧化电位水(electrolyzed oxidizing water,EOW)处理对冷鲜鳜鱼片冷藏期间品质变化的影响,将新鲜鳜鱼片分别使用EOW处理10,20和30 min,以未处理组为对照组,于4℃冷藏,每3 d测定样品的pH、菌落总数、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、持水力、蒸煮损失率与色差值。结果表明,EOW处理能明显抑制样品贮藏期间菌落总数和TVB-N值的增长,降低冷鲜鳜鱼片的持水力和蒸煮损失率。与对照组相比,EOW处理30 min对鱼肉样品的保鲜效果最好,可使冷鲜鳜鱼片的货架期延长3 d。