宣木瓜抑菌特性及其饮料的活性成分研究

采用平板打孔法测定宣木瓜不同极性成分对食品常见腐败菌大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌的抑菌活性。并探讨利用乳酸菌发酵后的宣木瓜制作的低涩饮料在冷藏过程中其内部多糖、三萜、黄酮及自由基清除能力的变化。结果表明:宣木瓜中的抑菌活性成分主要分布在乙酸乙酯和正丁醇萃取层。宣木瓜饮料具有宣木瓜的有效活性成分和淡淡清香。饮品内的多糖和总酚含量在冷藏90 d后达到最小值分别为0.703 mg葡萄糖当量/mL饮料,1.101 mg儿茶素当量/mL饮料。三萜和黄酮则相反,达到最大值,分别为0.322 mg熊果酸当量/mL饮料,0.095 mg槲皮素当量/mL饮料。DPPH自由基清除能力随着冷藏时间而逐渐减小,ABTS自由基清除能力则出现先减小后增大的趋势。宣木瓜饮料具有抗氧化活性功能,平肝舒筋,和胃化湿,提高人体免疫力。

宣木瓜泡腾片生产工艺

为制作一款口味独特、质量优良的宣木泡腾片产品,以宣木瓜为主要原材料,添加β-环糊精、碳酸氢钠、蔗糖等辅料,采用压片制糖工艺制作泡腾片。并且以感官评定为指标,以单因素变量试验以及四因素三水平正交试验,优化确定最优配方。最佳配方为泡腾剂42.5%、聚乙二醇-6000(PEG-6000)4.3%、蔗糖53.2%,其中泡腾剂配方为宣木瓜提取物粉55.56%、碳酸氢钠44.44%。