荔枝啤酒发酵特性及工艺参数优化

为了优化荔枝水果啤酒酿造工艺,采用单因素试验设计,考察了原麦汁浓度、荔枝果浆添加量和啤酒花添加量对荔枝啤酒的发酵特性和感官指标的影响;基于单因素试验结果,以感官评价分数为响应指标,采用Box-Behnken试验设计和响应面分析对工艺参数进行优化。结果表明,原麦汁浓度、荔枝果浆添加量对荔枝啤酒的发酵度、酒精度、泡持性和苦度影响显著(p<0.05);啤酒花添加量对荔枝啤酒的泡持性和苦度影响显著(p<0.05);优化参数条件范围为原麦汁浓度9~11°P,荔枝果浆11%(V/V)~15%(V/V),啤酒花0.39~0.44 g/L,预测荔枝啤酒的感官分数在78.00分以上。选择原麦汁浓度10°P,荔枝果浆15%(V/V),啤酒花0.40 g/L的条件进行验证实验,感官评价平均分数为78.10分,与预测值相符。在啤酒酿造工艺中添加荔枝,可以丰富水果啤酒品类,赋予其荔枝的特征风味。

不同品种荔枝啤酒的理化性质及其抗氧化性评价

以5个品种荔枝为实验材料,采用下面发酵技术酿造荔枝啤酒,探究不同品种荔枝对啤酒基本理化性质和有机酸的影响,以DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除能力及铁还原/抗氧化能力(ferric reducing/antioxidant power,FRAP)评价其体外抗氧化活性,并辅以感官评价,比较分析不同品种荔枝酿造的啤酒品质差异。结果表明:添加“妃子笑”荔枝酿造的啤酒酒精度达5.40%(体积分数);泡持性达248 s;检测出琥珀酸、柠檬酸、乳酸、乙酸4种有机酸,总量为1259.33 mg/L,ABTS阳离子自由基清除能力和FRAP还原能力较强,分别达4.44和1.33 mmol Trolox Eq/L。“妃子笑”荔枝啤酒中的老化前驱物含量最低,硫代巴比妥酸值为0.26,具有更好的风味稳定性。该研究为荔枝加工产业的发展提供了新的方向与应用前景。

不同浓缩工艺对龙眼浓缩汁的色泽及挥发性成分的影响

为了探讨不同工艺条件对龙眼浓缩汁色泽和挥发性成分的影响,利用色差仪和电子鼻及顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术分析常压加热浓缩、真空浓缩、真空浓缩-烘焙、桂圆浸提液-真空浓缩的龙眼浓缩汁的色泽和挥发性成分的变化。结果表明,不同浓缩工艺龙眼汁色泽指标和风味均发生显著性变化,其中真空浓缩-烘焙联用的样品,表现为龙眼浓缩汁亮度L^(∗)值变小,a^(∗)值和b^(∗)值变大(变红和变黄),褐变度增加、透明度降低。在龙眼浓缩汁的主要挥发性成分中,萜烯类物质的相对含量较高。新鲜龙眼汁检测出有24种挥发性成分,真空浓缩-烘焙联用工艺得到的龙眼浓缩汁挥发性成分增加到29种,同时还检测出烘焙风味的香气成分的2-甲基吡嗪(相对含量为6.54%),以及具有龙眼干香气成分的α-石竹烯(相对含量为0.64%)等成分。真空浓缩-烘焙联用工艺会使龙眼浓缩汁具备桂圆独特的色泽和更加丰富的香气成分。

闭环热泵干燥温度对龙眼果肉干燥特性和挥发性成分的影响

目的探究闭环热泵干燥温度对龙眼果肉的干燥特性和挥发性成分的影响。方法使用色差仪、质构仪、电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析闭环热泵在40~70℃和10%RH下龙眼果肉的干燥速率、色泽、质构特性和挥发性成分的变化规律。结果龙眼果肉的干燥特性和挥发性成分具有显著影响,与40℃干燥的样品比较,70℃干燥样品的干燥时间显著减少了66.7%,颜色a*、b*值和质构硬度指标显著增加(p<0.05),桂圆肉的挥发性成分如酯类、烷烃类物质的相对含量有所增加,使之具有更丰富的花香、果香味。结论在闭环干燥温度为70℃条件下得到的桂圆肉质构硬度大而保持龙眼果肉的形状,并具备典型的桂圆香气成分。