冰温及冰水混合物贮藏对去皮莲藕贮藏及卤后品质的影响

为探究冰温贮藏及冰水混合物贮藏对去皮莲藕贮藏及卤制品质的影响,本研究对不同贮藏方式下莲藕的外观、总酚含量、多酚氧化酶(PPO)活性、丙二醛(MDA)含量、质构特性(硬度、脆度、弹性、咀嚼性)等指标进行检测。结果表明,冰水混合物较冰温贮藏抑制莲藕褐变效果更好,并可提高莲藕中挥发性风味物质含量。与新鲜莲藕相比,冰温和冰水混合物贮藏后再进行卤制,可以减轻莲藕因贮藏时间延长导致的质构劣变、提高卤藕的感官评分。冰温贮藏莲藕卤后的质构特性更稳定;冰水混合物短期贮藏莲藕卤后的感官评分更高,且卤后贮藏期间的风味更稳定,但水分流失较快。本研究结果可为莲藕贮藏保鲜技术的选择提供新参考。

热处理对鲜切荸荠贮藏品质的影响及机制研究

目的:研究热处理对鲜切荸荠贮藏品质的影响及机制。方法:以荸荠为实验原料,通过筛选后确定的50℃热水浸泡30 min处理后于4℃贮藏5 d,并对色差、褐变度、过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、过氧化氢酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)酶活性以及总醌、总黄酮、丙二醛、过氧化氢、超氧阴离子等指标进行测定。结果:热处理有效维持了鲜切荸荠的外观,延缓其颜色变化,并对褐变度、a^(*)值以及b^(*)值的升高有明显抑制作用,延缓了L^(*)值的降低。热处理显著降低了鲜切荸荠中PPO、POD、PAL的活性,以及总醌、总黄酮的含量。此外,热处理还抑制了丙二醛、过氧化氢含量和超氧阴离子生成速率,提高SOD和CAT的活性。结论:热处理通过抑制酚类物质代谢,提高抗氧化能力来维持鲜切荸荠贮藏品质,延长货架期。