山楂薄荷营养面包的制作工艺

在普通面包用料的基础上加入山楂粉和薄荷粉,采用一次发酵法制作山楂薄荷营养面包,通过单因素试验和正交试验研究,探讨山楂粉、薄荷粉和白砂糖的添加量对面包品质的影响。结果表明,影响山楂薄荷营养面包品质的主次因子为:山楂粉>白砂糖>薄荷。山楂薄荷营养面包烘焙的最佳配方为:面包粉1 000 g、山楂粉10 g、薄荷粉1.0 g、白砂糖250 g、酵母12 g、奶粉53 g、面粉改良剂6 g、鸡蛋100 g、食盐10 g、无水酥油100 g。按此配方研制成的山楂薄荷营养面包表皮颜色金黄,瓤心微红有透明感,气孔膜薄,组织均匀,有淡淡的薄荷芳香和山楂的酸味,有营养保健作用。

一种卤牛肉的制作工艺研究

采用简便常规的方法,经过原料预处理、切分、汆水、卤制、冷却、成品等工艺制成卤牛肉,通过单因素试验和正交试验研究,探讨老抽添加量、爆香温度、卤制时间等对卤牛肉品质的影响。结果表明,影响卤牛肉品质的主次因子为:老抽添加量>卤制时间>爆香温度。卤牛肉制作的最佳配方为:清水(热)20kg,白豆油4kg,大葱150g,鲜姜100g,大蒜50g,食用盐2.5kg,老抽1.5kg,丁香25g,三奈100g,大茴100g,桂皮50g,花椒100g,胡椒25g,草果50g;热锅凉油,烧至约60℃时下入葱姜蒜,小火慢慢炸制葱表皮变黄(此时,各香辛料的香味更充分析出融入到产品中),然后淋上料酒,加入酱油、盐及其他调料,再加入热水(鸡汤效果更佳),烧开后下入牛肉,大火20min,改小火保温4h;按此工艺配方制得的卤牛肉色泽油亮,香味浓郁,口感不硬不老很劲道。

一种啤酒肠的制作工艺研究

在普通香肠类产品用料的基础上加入啤酒,采用简便常规工艺制作一种啤酒肠,通过单因素试验和正交试验研究,探讨啤酒、大豆蛋白粉的添加量,以及蒸煮温度对啤酒肠品质的影响。结果表明,影响啤酒肠品质的主次因子为:啤酒>蒸煮温度>大豆蛋白粉。啤酒肠制作的最佳配方为:(斩拌料RII)牛肉35kg,冰水10kg,食盐0.9kg,复合磷酸盐0.195g,异抗坏血酸钠115g,葡萄糖120g,亚硝酸钠11g;搅拌料为RII牛肉(用φ8mm孔板绞制的)15kg、SV肉40kg和KUHI肉55kg,食盐2.2kg,大豆蛋白0.8kg,白胡椒粉0.33kg,豆蔻粉0.11kg,胡荽子粉0.055kg,苋蒿粉0.21kg,芥末籽粉1.1kg,啤酒2.4kg,冰水28.5kg;蒸煮温度为78℃时效果最佳。按这种方法制作的啤酒肠脆爽有弹性,又有较强的肉粒感。

鸡胗酱的制作工艺研究

采用简便常规的方法,通过去腥、绞制,爆炒、低温发酵、冷却、灭菌及低温发酵等工艺制作一种鸡胗酱。通过单因素试验和正交试验研究,探讨豆瓣酱的添加量、发酵时间以及炒制温度对鸡胗酱品质的影响。结果表明,影响鸡胗酱品质的主次因子为:炒制温度>豆瓣酱添加量>发酵时间。鸡胗酱制作的最佳配方为:绞好的鸡胗碎500g,植物油100g,食用盐9g,白砂糖6g,味精0.3g,鲜姜末5g,大葱末5g,五香粉0.45g,鸡膏2g,酿造酱油5g,豆瓣酱75g;发酵时间16~24h,炒制温度为160℃时,效果最佳。按此方法制作的鸡胗酱,脆爽有弹性且不硬,香味浓郁、柔和,醇香而不腻。

火腿午餐肉罐头工艺设计

设计内容为年产量4500t火腿午餐肉罐头的生产线工艺设计,设计范围主要包括工艺论述、物料衡算、设备计算及选型、生产车间设备平面布置等。并依据加工工艺流程图,详述每一步的操作过程和设备特点,并把整个工艺过程的操作要点一一展现出来。对一些主要步骤详细的解释和如何进行操作。在这些步骤中详细的阐述了工艺流程、操作方法、设备的选用等,从而使工厂具有可行性。依据一些主要的生产参数,进行了午餐肉罐头生产工艺的物料衡算,获得了每日的消耗量和成品量,从而使午餐牛肉罐头的生产工艺更加明朗,同时我们也给出了一些基本的操作注意事项,使工艺更加完善。

香辣果蔬鸡肉丸子串加工工艺研究

试验以鸡肉丸子为研究对象,通过添加不同比例的混合果蔬,采用感官评定法,测定混合果蔬添加量对果蔬鸡肉丸子品质的影响。实验结果表明:当果蔬丸子基本配方确定时,混合果蔬比例﹙炒熟黑芝麻∶花生碎∶新鲜红辣椒碎﹚为为0.5∶6∶1.5,辣度适中,产品硬度随添加量增加而增加,光滑性,致密性,内聚性随之减小。另外,混合果蔬添加量为8%时,外观及适口性最佳。

柠檬香芹鸡腿排的研制

在传统风味的基础上,添加了柠檬汁和脱水芹菜碎;试验以鸡腿排通过添加柠檬汁和脱水芹菜碎,研究不同配比对鸡腿排风味的影响。结果表明:当鸡腿肉∶柠檬汁∶芹菜碎的比例为100∶9∶5时,产品风味浓郁,口感鲜嫩。