酒精浸泡冷藏鲜印度块菌货架期评估、挥发性物质与细菌群落变化及其相关性

为探索延长鲜印度块菌货架期的简单有效的冷藏保鲜技术,本实验以我国产量最高的鲜印度块菌为对象,对其在4℃冷藏过程中的感官指标、菌落总数、主要营养组分质量损失率和挥发性物质含量进行研究,进一步采用高通量测序技术分析细菌群落变化,探究对鲜印度块菌香气贡献程度较大的挥发性物质和主要营养组分与细菌群落变化的相关性,通过16S rRNA测序测定鲜印度块菌冷藏过程中的优势腐败菌。结果表明,采用体积分数75%食用酒精速泡、真空包装后4℃冷藏,鲜印度块菌货架期可到30 d;在冷藏的38 d内鲜印度块菌的总糖、总蛋白、粗纤维相对含量与0 d相比明显下降,质量损失率明显上升,挥发性芳香物质含量明显下降,挥发性异味物质含量也明显增加。经高通量测序的细菌群落分析结果表明鲜印度块菌冷藏期间的优势菌门为Proteobacteria、Bacteroidetes、Actinobacteria、Firmicutes和Verrucomicrobia。基于属水平的冗余分析结果表明,在0~15 d营养组分(总糖、总蛋白和粗纤维)相对含量和特征性芳香物质(1-辛烯-3-醇、正戊酸正戊酯、乙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、2-辛酮、1-辛烯-3-酮、己醛及正己醇)含量与Bradyrhizobium、Rhizobium、Bosea、Variovorax、Dyadobacter、Janthinobacterium和Pedobacter相对丰度呈正相关,其中总蛋白相对含量、1-辛烯-3-醇含量、正戊酸正戊酯含量与Bosea相对丰度呈正相关,Pseudomonas和Serratia相对丰度同质量损失率在15~38 d呈正相关,在冷藏的30~38 d,吡啶、二甲醚、3-甲基丁酸、己酸、庚醛、巴豆醇、3-甲硫基丙醇以及3-甲基-1-丁醇含量同Ensifer、Pseudomonas和Serratia相对丰度呈正相关。本研究揭示了酒精浸泡处理的鲜印度块菌冷藏过程中营养组分和细菌群落结构变化趋势,借助相关性分析找出了与营养组分、挥发性芳香物质和异味物质变化相关的细菌群落,可为进一步深入研究鲜印度块菌腐败机制和贮藏保鲜新技术提供理论依据。

基于“专创融合”的《食品添加剂》课程教学改革探索

“专创融合”是在国家创新驱动发展战略时代背景下提出的一种将专业教育与创新创业教育融合的理念。《食品添加剂》作为高校食品类专业本科教学中的一门重要专业课程,具有与创新创业教育融合的必要性与可行性。本文从专创融合视角探索《食品添加剂》课程教学改革的合理化建议及措施,旨在加强培养食品专业学生的实践应用能力,落实国家人才战略需求。

鲜块菌片热风干燥工艺参数的优化

为了为鲜块菌的干燥和工业化生产提供理论依据,通过3因素5水平的二次正交旋转组合实验,分析了风温、风速及装量与干燥产品质量、干燥速率及复水率比间的关系,建立了二次回归数学模型,并研究了3因素对各指标的交互作用及显著性影响;利用多目标线性加权优化法,确定了鲜块菌热风干燥的最佳工艺参数,即风温50℃、风速0.3 m/s、装量2.81 kg/m2。在此条件下,干燥产品质量得84.68分、脱水速率为10.98%/h、复水率比为3.7:1,验证结果与优化预测值接近,优化结果可信。

姬菇菇脚对红曲霉菌丝生长和产色素的影响

为调查以姬菇菇脚为底物进行液态发酵生产天然红曲色素的可行性,作者采用平板培养和液态发酵技术,以平板菌落直径、发酵液菌丝体生物量和色素产量为指标,评估姬菇菇脚对紫红曲霉MR02菌丝生长和产色素能力的影响。结果表明,普通培养基添加姬菇菇脚能促进紫红曲霉MR02菌丝体的生长和色素产量的提高;以不同配比的菇脚和大米粉为底物进行培养,在单一菇脚为底物的培养液中测得一定量的菌丝体和红曲色素;以菇脚为底物培养紫红曲霉MR02,其生长特性符合多细胞生物的生长曲线规律;以不同质量分数的姬菇菇脚为底物发酵,菇脚质量分数为12%,培养到第144小时时,菌丝体生物量为5.52 g/L,培养到第216小时时,红曲色素产量为72.92 U/mL。因此,以紫红曲霉MR02为出发菌株,利用姬菇菇脚为底物发酵生产红曲色素是可行的。

CTA、NaCl和APP浸泡处理对鲜块菌微生物数量及其货架期的影响

考察食品级添加剂柠檬酸(citric acid,CTA)、氯化钠(NaCl)和苹果多酚(apple polyphenols,APP)浸泡处理对鲜块菌微生物数量、感官品质和货架期的影响。在45℃条件下,分别采用不同水平的CTA、NaCl和APP单独或复合浸泡鲜块菌30 min,测定不同处理的细菌总数、霉菌数和酵母菌数并评定感官品质,然后对处理的鲜块菌真空包装后贮藏于4℃条件下进行货架期评估。结果表明,采用不同质量分数的CTA、NaCl和APP单独浸泡能明显降低鲜块菌的细菌总数、酵母数和霉菌数;采用两两复合处理时,CTA、NaCl和APP之间都表现出了较好的协同抗菌效应,同单独处理相比效果明显提高;以感官评价可接受的32分为限,单独处理时CTA、NaCl和APP的最佳使用水平分别为2.5%、5.0%和2.0%;两两组合时以5.0% NaCl+2.0% CTA、2.0% APP+2.5% CTA和2.0% APP+5.0% NaCl的复合处理最佳。基于两两组合实验结果,获得了这3种添加剂的最佳组合为2.0% CTA+5% NaCl+2.0% APP;利用该组合浸泡处理鲜块菌,在真空包装后于4℃贮藏,其货架期延长到49 d。

耐高温α-淀粉酶是重要的工业用酶制剂之一,本文介绍了耐高温α-淀粉酶的分子结构特点和催化机理及其研究进展。

通过对获得的5株红曲霉菌株的生物学特性进行研究,选出了一株生长速度快、产桔霉素低、产色能力强且为紫红色的优良菌株M2。并进一步应用单因素试验对其研究发现,该菌株最适生长条件为：温度35℃,初始pH值为4.0,而产色素的最适温度为30℃,初始pH值为5.0。该试验结果还表明,培养基中有乙醇的存在对红曲霉菌M2的生长和产色素能力均有很强的抑制作用。

HACCP在输日松茸罐头生产中的应用探讨

本文运用HACCP原理,对松茸罐头生产过程中可能产生的各种潜在危害进行了分析,确定出6个关键控制点及其关键限值,并制定出相应的预防控制措施,将可能存在的潜在危害降至安全程度,以提高松茸罐头生产管理水平,保证产品安全与卫生,为输日松茸罐头产品的生产建立HACCP体系提供参考。

水煮鲜莲藕软罐头生产工艺的研究

以新鲜莲藕为原料,对水煮鲜莲藕软罐头的工艺参数进行了研究,得出新鲜莲藕经清洗、去皮后,在NaHSO3和柠檬酸各0.2%,Vc 0.05%的护色液中护色120min,可达到较好的初护色效果;然后,在90℃下漂烫10min,在含0.05%的Vc、0.1%的柠檬酸溶液中二次护色60min,可完全防止新鲜莲藕的褐变;最后,通过L9(34)正交实验得出汤汁的最佳配比为:柠檬酸0.6%、乳酸钙0.1%、Vc 0.05%,汤汁加量25%,最佳杀菌条件为80℃、50min。

四川攀枝花地区印度块菌菌根根际土壤内可培养放线菌功能多样性

以四川攀枝花地区印度块菌菌根根际土壤为对象,利用4种放线菌分离培养基筛选其中的放线菌,采用基于16S rRNA基因的PCR-RFLP方法结合传统的形态学观察进行鉴定。通过测定各分离菌株摇瓶培养发酵液中酶活性或代谢产物获取各菌株降解碳水化合物以及产促生剂的能力,采用平板对峙法测定各菌株抗病原真菌活性。结果共分离得到125株放线菌,经形态学观察去重复得到57株(W1-W57),经多样性分析将其归于3个属的23个种,其中以链霉菌属最多(91.3%),功能分析表明:有23株、17株、15株和18株放线菌能分别降解1,3-β-葡聚糖、几丁质、纤维素和果胶,其中有47.8%、26.1%和26.1%的菌株能同时降解4、3和2类碳水化合物;有19株、3株和2株放线菌分别能产含铁载体、IAA和ACC脱氨酶,其中有21.7%、56.6%和21.7%的菌株能分别产生3、2和1种根际促生剂;有10株放线菌表现出对不止一种病源真菌的拮抗能力,其中菌株W2和W19对4种病源真菌同时具有拮抗活性,且这2株菌对4种病源真菌抑菌能力比其他菌强;同时获得了包括W2、W3、W17、W19、W20、W34、W36和W54等在内的多功能高活性菌株,该研究表明四川攀枝花地区印度块菌菌根土壤内含丰富的多功能放线菌。所获结果可为我国印度块菌人工种植新技术的开发提供新思路。

块菌菌根土壤产酸性几丁质酶放线菌Streptomyces omiyaensis SCPW03的筛选及其几丁质酶酶学性质研究

【目的】开展具有优良酶学性质的酸性几丁质酶放线菌研究为几丁质原料的高效转化提供重要的微生物资源。【方法】以四川攀枝花地区偏酸性块菌菌根土壤为材料,采用稀释平板法分离筛选、16S rDNA基因鉴定产酸性几丁质酶放线菌,并分析高产菌株的酶学性质。【结果】从分离到的17株降解几丁质放线菌中筛选到8株产酸性几丁质酶菌株,经16S rDNA序列测序分析表明均为链霉菌属(Streptomyces)。对其中的高产菌株Streptomyces omiyaensis SCPW03(30.2 U/mL)进行酶学性质表明,该菌所产酶分子大小约为54 kDa,最适反应温度和pH分别为35℃和4.0;该酶在温度25~35℃、pH 6.0的条件下保温60 min较稳定,酶活力保持在90%以上;酶活性受化学抑制剂EDTA、SDS及β-巯基乙醇和金属离子Cu^2+、Zn^2+、Ca^2+、K^+、Na^+的影响较小,而Fe^2+、Mn^2+则能够显著促进几丁质酶活性。【结论】研究表明四川攀枝花地区偏酸性块菌菌根土壤中含丰富的产酸性几丁质酶放线菌,菌株S.omiyaensis SCPW03具有高产酸性几丁质酶能力且所产酶具有较多的优良特性。

《食品安全学》课程思政育人元素的挖掘与教学实践

《食品安全学》是食品质量与安全专业的一门重要基础课程,蕴含丰富的思政教育资源。在该课程中开展德育教学是培养和提高该专业学生职业素养的重要手段之一。文章从《食品安全学》课程特点出发,梳理了7方面的思政教育元素,并探讨了思政教育元素与教学内容的融入点,旨在结合丰富的教学手段,建立《食品安全学》课程思政教学体系。通过对食品专业学生进行正确的价值引领,增强他们的社会责任感,提升他们的爱国主义情怀。

红曲酸豆奶制作工艺条件的优化及稳定性研究

以红曲、大豆粉和奶粉为主要原料,白砂糖、稳定剂为辅助原料,采用保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌进行发酵,通过一系列单因素和正交试验确定红曲酸豆奶的最佳工艺条件为0.13%的红曲+12%的混合豆奶粉(奶粉∶豆粉=6∶4)+7.0%白砂糖+8.0%的发酵剂接种量于42℃发酵5h,最佳复合稳定剂为黄原胶∶卡拉胶∶单甘脂=0.2%∶0.1%∶0.01%,可制得营养丰富,风味独特的保健饮品。