低温等离子体技术对青稞蛋白结构及功能特性的影响

本研究旨在通过采用低温等离子体技术对青稞蛋白进行改性,探究不同处理条件对青稞蛋白结构特性和功能特性的影响。采用扫描电子显微镜(SEM)观察青稞蛋白微观结构的变化;十二烷基琼脂糖凝胶电泳(SDSPAGE)研究其一级结构的变化;傅里叶红外光谱和荧光光谱分别研究其二级、三级结构的变化,并分析了低温等离子体对青稞蛋白基本功能性质的影响。结果表明:随着处理时间的增加,样品表面形态被破坏,孔洞增大且数量增多。低温等离子体处理后蛋白的一级结构未发生改变,二级结构中β-折叠含量显著增加(P<0.05),α-螺旋、无规卷曲含量显著降低(P<0.05)。此外,三级结构中表面疏水性显著增加(P<0.05)、荧光强度下降。与未处理样品相比,低温等离子体处理40 min后青稞蛋白的溶解度、持水性、乳化特性和起泡性能达到最佳。综上所述,低温等离子体处理通过改变青稞蛋白的结构特性,促进了功能性质的改善,对青稞蛋白和青稞资源的利用具有重要指导意义。