6种常见野生食用菌的营养功能特性分析及产业发展建议

野生食用菌产业是我国食用菌产业的重要组成部分。野生食用菌富含人体必需的多种营养成分,对促进机体生长发育及正常代谢具有重要生理作用;同时,由于野生食用菌含有多糖、多酚、黄酮、甾类等多种功能活性成分,具有免疫调节、抗氧化、降血糖等多种功能特性,且味道鲜美、风味独特,市场多元化需求高,是人们喜爱的“舌尖上的山珍”。通过对6种常见野生食用菌的营养成分、功能活性成分和功能特性进行详细阐述,并对野生食用菌产业发展提出建议,以期为人们科学了解野生食用菌,促进野生食用菌的开发应用提供一定的参考。

食用菌预制菜的工艺配方研究及保质期预测

为丰富食用菌预制菜产品种类并解决预制菜储藏和运输的问题,通过运用高温反压式杀菌技术和加速破坏性试验(accelerated shelf-life testing,ASLT),开发出了一种复配型食用菌预制菜配方,并预测了其常温储藏保质期。采用3种食用菌为主要原料制作食用菌配方预制菜,加入猪五花肉、胡萝卜等配料,通过单因素和正交试验优化了其配方组成,获得了感官接受度较高的配方。配方组成为杏鲍菇200 g、香菇150 g、黑木耳50 g、猪五花肉70 g、胡萝卜30 g、香辣酱15 g、食盐1.2 g、蚝油1 g。该配方产品通过真空包装、高温反压式杀菌(121℃,20 min)和加速破坏性试验,预测在20℃下的保质期为195.4 d,满足常温储藏要求。通过对食用菌预制菜生产工艺的研究,证明了常温储藏食用菌预制菜的可行性。

金耳粉添加量对重组营养强化米质构和品质的影响

以粳米粉、金耳粉、玉米粉为主要原料,采用双螺杆挤压工艺,研制了金耳粉重组营养强化米,分析金耳粉添加量对重组营养强化米质构和品质的影响。对金耳粉重组营养强化米色差、质构、蒸煮品质及营养成分等进行综合评价结果表明,当金耳粉添加量为10%时,重组营养强化米具有良好的质构及综合品质。

食用菌预制菜加工现状分析及展望

预制菜是近年来兴起的一种新兴行业,具有良好的发展前景。通过归纳食用菌预制菜发展中存在的问题以及加工中主要的工艺技术要点,针对不足提出了建议,以期为食用菌预制菜的工业化生产提供参考。

伊枯草菌素A发酵过程中游离氨基酸的HPLC分析

建立一种快速、高效测定游离氨基酸含量的异硫氰酸苯酯(PITC)柱前衍生高效液相色谱法,并利用此方法分析检测iturin A发酵过程中游离氨基酸的动态变化。以异硫氰酸苯酯(PITC)为衍生化试剂,采用Venusil-AA(4.6 mm×250 mm,5μm)氨基酸分析专用柱,并优化HPLC检测色谱条件。结果表明:梯度洗脱程序、流动相pH值、色谱柱温对分析时间、色谱峰分离及峰型具有重要影响。当最优色谱条件为:流动相A为0.1 mol/L无水乙酸钠缓冲溶液(pH6.4±0.1)-乙腈(66∶5),流动相B为乙腈-水(4∶1),流速1.0 mL/min,检测波长254 nm,色谱柱温40℃,梯度程序洗脱,35 min内可完全分离16种氨基酸,且各氨基酸在一定浓度范围内线性关系良好(R2均大于0.9986),加标回收率在83.84%-108.02%之间,RSD值均小于2.77%。该方法耗时短、操作简便、准确可靠,具有良好的精密度和稳定性。通过此方法研究分析伊枯草菌素A发酵过程中各游离氨基酸含量变化规律,发现其氨基酸浓度变化规律大致分为三类。

挤压米品质影响因素研究进展

大米是世界上大多数人口的主要食物来源,但存在淀粉含量高、蛋白质含量低且生产过程产生的碎米利用不足等问题,而挤压技术的应用很好地解决了上述问题。在文章中,系统性地阐述了物料组成、挤压工艺参数、加工及贮藏方式等因素对挤压米品质、营养组成成分及接受度方面的影响,并对目前挤压米研制过程中存在的一些问题进行了展望。

卵孢菌素产生菌株角毛壳菌(Chaetomium cupreum)CH21-20发酵培养条件优化

卵孢菌素(Oosporein)是具有广谱抗菌活性的二联苯醌类化合物;角毛壳菌(Chaetomium cupreum)CH21-20为本实验室通过遗传改良获得的卵孢菌素高产菌株.利用该菌株进行发酵条件研究,获得其最适发酵条件为接种量(体积分数)3%、初始p H 7.0、装液量60 mL/250 mL、摇床转速180 r/min、培养温度24℃.培养基碳氮源和无机盐筛选结果表明,15.0 g/L蔗糖、5.0 g/L蛋白粉及0.5 g/L氯化钠能显著提高卵孢菌素产量.以卵孢菌素为响应值,对蔗糖、蛋白粉、氯化钠进行三因素三水平的Box-Behnken实验设计及响应面法优化研究,得到蔗糖、蛋白粉及氯化钠的最佳配比分别为15.63 g/L、5.22 g/L、0.53 g/L,预测在此发酵条件下卵孢菌素最高产量可达2 547μg/mL,实验验证得到卵孢菌素产量为2 478μg/mL,与预测值接近;发酵条件优化后,卵孢菌素产量提高了56.14%.本研究获得了卵孢菌素稳定高产的摇瓶发酵技术参数.

Mn^(2+)在褐色乳酸菌饮料生产中的应用

试验旨在研究在中间发酵剂中添加不同浓度硫酸锰对副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)L9制作褐色乳酸菌饮料发酵时间及产品质量的影响。结果表明,向中间发酵剂中添加硫酸锰对于L.paracasei L9活菌数无显著性影响,但对L.paracasei L9在褐色乳酸菌饮料基料中产酸具有显著性影响。当在中间发酵剂中添加0~0.20‰硫酸锰时,L.paracasei L9在褐色乳酸菌饮料基料中产酸速度及极限酸度值随添加硫酸锰浓度升高而增加。当硫酸锰添加量大于0.20‰时,L.paracasei L9在褐色乳酸菌饮料基料中的产酸速率和极限酸度维持稳定不变。试验还考察了在中间发酵剂中添加不同浓度硫酸锰对褐色乳酸菌饮料在货架期内后酸、析水层及L.paracasei L9活菌数影响情况,结果表明褐色乳酸菌饮料产品在货架期内酸度及析水层随硫酸锰添加量升高而升高,但硫酸锰添加量对货架期内产品中活菌数影响无显著性差异。总体来说,向中间发酵剂中添加0.05‰~0.10‰硫酸锰,既可显著缩短副干酪乳杆菌L9发酵时间,又可有效保证产品综合质量。