发酵肉制品中高抗氧化肉品发酵剂的筛选鉴定

为获得高抗氧化活性的天然肉品发酵剂,通过清除自由基、还原能力和抗脂质过氧化实验对来源于5种发酵肉制品中30株乳酸菌的发酵上清液、菌体细胞和胞内提取物的抗氧化活性进行研究,并按照肉品发酵剂的筛选标准对高抗氧化性的菌株进行筛选,鉴定出符合要求的菌株。结果表明:这30株乳酸菌具有不同的抗氧化能力且不同组分的抗氧化活性之间存在很大差异,发现菌株L23、L26和L28具有较高的抗氧化活性,其中L23符合肉品发酵剂的筛选标准,可作为天然高抗氧化性肉品发酵剂用于生产。经鉴定L23为希腊魏斯氏菌。

蟋蟀蛋白面包的研制

蟋蟀是一种传统可食用昆虫。本文在对蟋蟀蛋白质、脂肪、灰分、粗纤维含量测定的基础上,用单因素和正交试验,对蟋蟀蛋白面包的工艺配方进行了优化。结果表明:蟋蟀中蛋白质、脂肪、灰分、粗纤维的含量分别为56.83±0.37%、15.58±0.12%、8.76±0.04%、10.32±0.06%。制作蟋蟀蛋白面包的最佳工艺条件是蟋蟀蛋白浆、白糖、活性酵母、面包改良剂添加量分别为15.0%、12.5%、2.4%、2.0%。此条件下制作的蟋蟀蛋白面包,感官、理化、污染物和微生物限量方面的检测结果均符合国家食用安全标准。

昆虫蛋白在食品领域的应用及研究进展

随着人口的快速增长,食物资源短缺日益严重,同时经济的快速发展,也带来了一系列的生态环境问题。因此,新型的可持续食物资源的开发与利用成为研究重点。可食用昆虫不仅营养价值高,蛋白质含量丰富,同时相较于畜禽动物,对环境尤其是温室效应影响小。因此可食用昆虫也被认为是21世纪最有前途的新型蛋白源。综述了昆虫蛋白目前在食品领域的研究及应用情况,包括可食用昆虫的概述,昆虫蛋白质的含量,营养价值,食用的安全性,国内外昆虫蛋白的开发研究现状,并展望了可食用昆虫蛋白的研究与应用前景。

羊油手工皂的制备及研究进展

综述了羊油手工皂的分类、制备及研究进展。常见的手工皂类型为冷制皂和热制皂。结合羊油皂的制备要求探讨了羊油手工皂的提取精炼技术。通过已有的手工皂研究,进一步阐述了不同精油或植物提取物制备的各种功效羊油皂。最后,分别对国内外羊油皂的优化制备技术展开了分析,为今后的手工皂制作提供了很好的参考。

昆虫蛋白的功能特性及其应用研究现状

随着世界人口持续增长,传统肉类食物已不能完全满足人类对蛋白质的营养需求。昆虫蛋白因来源广,营养价值高且饲养污染低,成为极具开发潜力的新型蛋白资源。近年来,国内外对昆虫蛋白的研究,主要集中在降血压、降血糖、抗氧化、增强免疫力等功能特性研究,及其在食品、医药、农业等领域的开发应用方面。通过对昆虫蛋白的功能特性及其应用进行综述,并对食用昆虫营养价值和安全性进行分析,为未来昆虫蛋白的进一步开发利用提供理论参考。

蝉若虫粉作为无麸质面包新型蛋白替代源

选用传统的可食用昆虫蝉若虫粉替代麸质制作新型无麸质面包,并对其营养价值、质构特性、巯基含量、比体积及感官评价进行分析。研究表明:蝉若虫粉的蛋白质、脂肪、灰分、水分含量分别为67.43%±1.26%、17.32%±0.30%、1.92%±0.02%、10.20%±0.15%。与对照组和其他试验组相比,蝉若虫粉质量分数为5%时制作的面包,营养价值和感官评分均较高;此时面包硬度为946.5±9.2 g、弹性为2.65±0.11 mm、咀嚼性为8.00±0.39 mJ、内聚性为0.63±0.01、巯基含量为0.26±0.01μmol/g、比体积为3.78±0.18 mL/g。综上,蝉若虫粉有望成为食品领域一种新型绿色健康的蛋白替代源。

山楂山药果酒的酿造工艺研究

本研究以新鲜的山楂和山药为主要原料进行果酒酿造,通过单因素试验和正交试验确定最优酿造工艺,结果表明,发酵温度为20℃、酵母量添加量为0.010%、白砂糖添加量为6.0%,在该条件下酿造的山楂山药果酒外观澄清透亮,酒香醇厚且浓郁,酒体协调,甜度适中,具有山药和山楂特有的香气。

昆虫的营养功能特性及其在食品领域的应用

随着人口的快速增长和近年来新冠疫情的出现,食物资源短缺日益严重,开发和利用食物资源成为研究重点。昆虫由于其种类多、数量大、繁殖周期短、蛋白质含量高、微量元素含量高、环境影响低等而备受关注。昆虫在未来有望开发新型功能食品成为可持续发展的新型蛋白资源,缓解全球粮食危机。食用昆虫的安全性与卫生性决定了其能否作为未来新型蛋白的来源。综述了食用昆虫的营养价值、昆虫蛋白的功能特性、食用昆虫的安全性与卫生性,昆虫在食品中的应用研究进展,并对昆虫的进一步研究和开发利用提出展望,以期为未来昆虫的研究提供借鉴。

低GI姜黄功能调制乳的研制及品质分析

姜黄是姜科植物姜黄的根茎,其提取物具有抗肿瘤、降血糖、降血压、增强免疫力等多种功能作用。试验利用姜黄提取液制备低GI调制乳,通过单因素试验和响应面试验,优化出姜黄功能调制乳的最佳配方:姜黄粗提液6.22%、脱脂乳粉21.12%、柠檬酸0.22%、白砂糖3.58%,此时成品的感官评分为89.72分。理化测定和微生物检验结果表明,调制乳脂肪含量为0.6 g/100 g,蛋白质含量为3.32 g/100 g,pH为5.0,酸度为25.96°T,微生物指标均符合要求。胃和小肠的消化模拟试验表明,调制乳的GI值为48.7,该款姜黄功能调制乳,色泽纯正,风味独特,组织状态稳定,并且血糖生成指数较低,具有良好的工业生产前景。

肉制品中亚硝酸盐替代的研究现状及作用机制

亚硝酸盐在肉制品中应用广泛,具有护色、抗氧化、改良风味、抑菌等多种作用。然而,亚硝酸盐在体内代谢后易形成致畸致癌物——N-亚硝胺,危害人体健康。因此,亚硝酸盐替代物的开发一直是肉制品领域的研究热点。文章对目前的两大类亚硝酸盐替代物(天然植物提取物和微生物)的研究分别进行综述,并对其作用机制进行剖析,以期为更健康绿色的新型肉制品生产提供借鉴。

低GI生姜面包的研制

以生姜为添加物、黄豆粉与全麦粉的混合粉为原料研制一款新型低血糖生成指数(GI)生姜面包,通过单因素试验和响应面试验对配方进行优化,并对产品的理化指标、感官、质构及GI值进行测定。结果表明,生姜面包的最佳配方:黄豆粉与全麦粉1︰4 (W/W)混合,生姜粉7.0%,白砂糖2.3%,酵母粉2.8%,食盐0.5%,牛奶26.0%,鸡蛋6.5%。此时,成品生姜面包的理化和质构特性较好, GI值为46.38,符合低GI食品的要求。该款生姜面包色泽金黄,风味独特,营养丰富,适合血糖较高人群食用,具有一定的开发前景。

可食用昆虫蛋白的医药领域研究进展

随着全球对新型可食用资源的关注度增加,昆虫蛋白质成为了新的研究热点。本文综述了近年来昆虫蛋白在医药领域的研究进展,包括免疫、抗菌、抗病毒、抗肿瘤、抗氧化、抗炎、降血压、降血糖等方面。结果显示,昆虫蛋白含有丰富的生物活性物质,使其在医药领域有着广阔的应用前景。文章可为昆虫蛋白的研究和进一步开发利用提供一定参考,为昆虫蛋白促进人类健康事业发展做出指导。

姜黄素的功能特性及其在食品领域的应用现状

姜黄素是从植物姜黄的根茎中提取的一种活性多酚类物质,具有抗肿瘤、抗炎症、降血糖、抗氧化、抗凋亡等多种药理活性。同时,姜黄素也是食品领域的一种天然着色剂。然而,姜黄素存在稳定性低、水溶性差、生物利用度低等缺点,限制了其在功能性食品领域的应用。文章介绍了姜黄素的功能特性,并对其理化和生物学性质改善进行分析,最后对姜黄素在米面制品、饮料、保健品、食品保鲜领域的应用进行阐述,为姜黄素在功能性食品领域的应用提供新思路。