迷迭香活性组分及生理功能研究进展

迷迭香是一种原产于地中海地区的唇形科香草植物,作为一种食品添加剂和草药,迷迭香在地中海地区已有数千年的栽种历史和食用历史。迷迭香含有鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酸、迷迭香酚等多种活性化合物。研究发现,迷迭香提取物及其组分具有抗氧化、抗微生物、抗肿瘤、抗炎、抗糖尿病、镇痛、抗胃溃疡等多种生理活性功能。综述了迷迭香主要活性成分及其生理功能方面的最新研究进展,以期为迷迭香资源的开发利用提供参考。

提取方法对油莎豆油理化特性及抗氧化能力的影响

分别采用有机溶剂法、索氏抽提法和水酶法3种方法提取油莎豆油,并分析其感官品质、理化特性、脂肪酸组成和DPPH·清除能力。结果表明:水酶法的感官品质优于其它2种方法。3种方法所得油莎豆油的碘值和皂化值无显著性影响(P>0.05),脂肪酸组成基本相同,而酸值、过氧化值和DPPH·清除能力差异显著(P<0.05)。综合分析,水酶法作为一种绿色经济的提取方法,所得油脂感官品质最好,但酸值略高,抗氧化活性低,需对其提取工艺加以优化。

大气压冷等离子体在鲜切果蔬保鲜中的应用研究进展

鲜切果蔬因具有新鲜方便、无添加剂和营养价值高等优点而广受消费者喜爱,但是鲜切果蔬在加工和贮藏过程中极易受微生物污染,导致食品品质劣变并缩短货架期。大气压冷等离子体(Atmospheric cold plasma,ACP)是一种新型非热加工技术,广泛应用于食品及生物医药领域。本文综述了ACP对鲜切果蔬表面微生物的灭活效果以及对鲜切果蔬中酶活的作用,同时探讨了ACP处理对鲜切果蔬品质的影响,旨在为ACP在鲜切果蔬保鲜中的应用提供参考。

紫外发光二极管对食品接触材料的杀菌动力学及影响因素

紫外发光二极管(ultraviolet C light-emitting diodes,UVC-LEDs)是一种新型紫外光源,具有环境友好、效率高、寿命长等优点,在食品工业领域具有广阔的应用潜力。本实验研究了UVC-LEDs对食品接触材料表面食源性致病菌的失活动力学规律及影响因素。结果表明,UVC-LEDs对接种于食品接触材料表面大肠杆菌O157:H7(Escherichia coli O157:H7)的杀灭效果明显优于对单核细胞增生李斯特菌(Listeria monocytogenes)的杀灭效果。当UVC-LEDs处理剂量为800 mJ/cm^(2)时,接种在玻璃片、定向聚丙烯(oriented polypropylene,OPP)薄膜、不锈钢片和牛皮纸表面的L.monocytogenes分别从初始的5.45、5.56、5.11(lg(CFU/cm^(2)))和5.47(lg(CFU/cm^(2)))降低到0.60、0.70、1.04(lg(CFU/cm^(2)))和5.08(lg(CFU/cm^(2)))。UVC-LEDs处理对不同食品接触材料表面E.coli O157:H7的失活效果也得到类似的结果。Weibull模型(R^(2)>0.922)和Biphasic模型(R^(2)>0.960)均能够较好地拟合UVC-LEDs对玻璃片、OPP薄膜、不锈钢片和牛皮纸表面E.coli O157:H7和L.monocytogenes的失活规律。UVC-LEDs对玻璃片、OPP薄膜、不锈钢片和牛皮纸杀菌效果依次降低,这可能与食品接触材料的表面粗糙度和亲水性等性质有关。以上结果表明,UVC-LEDs对食品接触材料的杀菌效果可能受到微生物种类及接触材料表面特性等因素的影响。

LEDs技术在果蔬杀菌保鲜领域应用研究进展

水果和蔬菜是人类饮食的重要组成部分,可为人体提供多种营养物质。然而,果蔬在采收、加工、贮藏等环节极易污染微生物,造成品质劣变,甚至引发食源性疾病。作为一种非热加工技术,发光二极管(LEDs)技术具有绿色环保、节能、寿命长等优点,在农业和食品领域具有广阔应用前景。综述LEDs技术在果蔬杀菌中应用,探讨LEDs技术的杀菌机理及影响因素,概括LEDs技术对果蔬主要品质的影响,并对该技术的发展趋势进行讨论分析。

大气压冷等离子体影响食品酶研究进展

食品内源酶会对食品色泽、质构、风味等造成不良影响。因此,为延长产品货架期,在加工过程中通常需要失活食品内源酶。大气压冷等离子体(Atmospheric cold plasma, ACP)是一种新型非热加工技术,在农业和食品领域具有广阔应用前景。综述近年来国内外在ACP处理影响食品内源酶方面的最新研究进展,探讨ACP作用机制,并对研究内容进行讨论和展望,以期为ACP技术在食品加工中的应用提供理论参考。

非热加工技术失活果蔬多酚氧化酶研究进展

多酚氧化酶(PPOs)是一类含铜离子的氧化还原酶,极易引起果蔬发生褐变。酶促褐变是造成果蔬营养价值及感官品质降低的重要原因,造成巨大经济损失。近年来,非热加工技术在失活果蔬中多酚氧化酶的应用受到广泛关注。综述了超高压、超声波、冷等离子体等非热加工技术失活果蔬多酚氧化酶领域的最新研究进展,探讨其失活多酚氧化酶的机制,并对上述技术存在问题及今后研究方向进行探讨和展望,以期为果蔬加工过程中多酚氧化酶的控制研究提供理论参考。