火宫殿的臭豆腐

美文家汪曾祺先生在《果蔬秋浓·逐臭》一文中曾风趣地写道：“我们在长沙，想尝尝毛泽东在火宫殿吃过的臭豆腐，循味跟踪，臭味渐浓，‘快了，快到了，闻到臭味了嘛!’到了眼前，是一个公共厕所!据说毛泽东曾特意到火宫殿去吃了一次臭豆腐。说了一句话：‘火宫殿的臭豆腐还是好吃!’”

湘西藏着湘菜的酸根

湘西是沈从文的故乡,在他写过的边城,一坛坛酸菜、泡菜和酸辣椒在吊脚楼里发酵后,成为最富烟火味的市井风情。“三天不吃酸,走路打。”湘西菜辣,与邻近的重庆不同的是,辣中少了麻,代之以酸。在湘西人看来,成酸很爽,酸辣更开胃。有一年,我们在湘西的沅江和资江间游走,到了通道,在芋头侗寨吃“侗寨三腕”,腌鱼肉腌鸭又酸又咸又辣,夹一小块,可以下三杯酒、三碗饭。

到院子里吃水鱼

最近几年,湖南刮起了一阵到院子里吃水鱼(鳖)的风气,以水鱼为主打的院子餐饮成为三湘大地一道独特的风景。这些院子的名字很有意思,如小鳖大院、大锅小鳖、土警柴院、王捌院子等,也不乏一些以水鱼特色吃法相号召的院子,如渔市、北城港、墨泉峰味、鲤隐台、湘江里、十三亩地渔村等。每家店一开张,吃水鱼的人络绎不绝,坐无虚席。院子越开越大,小院变成大院。

十大城市“新旺菜”——长沙和而不同辣为魂

湘菜火爆全国的生命之源是创新，湘厨坚持“秉承个性，和而不同，辣为灵魂”的原则，充分吸取八大菜系精华，创新口味，创新调味，创新用料，创新组合烹饪技法，做到乡土菜精做，传统菜新做，外地菜湘做，突出体现湘菜的新、鲜、香、辣、腊、精。创新中有的典雅，有的粗犷，有的精致，有的古怪，有的平常；有繁有简，千滋百味，引领潮流。

衡阳玉麟香腰

湘江滔滔流到衡阳,遇上蒸水,江面变得更加宽阔,为水师训练提供了绝好的自然条件和安全区位优势。晚清重臣、湘军水师首领彭玉麟年轻时就读的石鼓书院就在这里,他的故居退省庵则位于不远的湘江东岸边。在炸得金黄的菱形芋艿上,依次垒起五花肉片、荸荠丸、黄雀肉、蛋卷、橄榄鱼丸、腰花。

守品质，强个性

明年大型餐饮面临严重的考验，高端餐饮更加严重；特色小店、大众餐饮将成为带动餐饮市场发展的龙头。在我看来，全国菜品发展进入一种误区，餐饮市场都在做融合，融合的过度和泛滥导致菜系个性的丧失。作为单体店的特色品牌，过多的融合也会导致该品牌餐饮个性和特色的丧失，这不是餐饮发展的长久之道。很多企业为了做大做强，建设中央厨房，中央厨房的产生更加加速了特色个性发展的退化，调料都是标准化的，用各种品牌调兑而成。我认为，餐饮业里师傅的手艺才是根本，是最能够被顾客接受下去的。餐饮业仍需要回归到手工技术，师傅的真手艺、真功夫才是中国烹饪的精髓。

长沙三类餐厅有利可图

长沙是是座美食之城，四百平方公里的核心城圈里座落着上万家饭店、酒楼、饮食店，或经营茶餐厅，或经营特色土莱，或经营快餐，或经营小吃，或经营排档海鲜，或经营中式高档精品美食，或经营异域特色餐饮。长沙去年全市餐饮销售额达到128亿元，市场异常火爆。如果给你30万元投资长沙餐饮如何才能有利可图？

今年夏天吃什么——2007夏季流行美食预测——长沙 今夏流行辣腊鲜

对于美食饕餮者来说,夏天总是最让人期盼的.这个季节的菜肴就如同这个季节的颜色一样,五彩缤纷,各种菜蔬水果一应俱全,在厨师的巧手下,衍生出千滋百味.

长沙：从防守到出击

对于许多外来菜系来说，长沙是一个难以攻破的堡垒，湖南人固执地坚守着自己的阵地，竟造就了诸如“川菜一进长沙就倒闭”、“粤菜与湘菜结合才能生存”等神话。为何长沙在面对外来菜系的进攻时屹立不倒？除了湘民的固执情怀外，长沙厨师的创造力、老字号的与时俱进、政府的扶持……都是湘菜生命力强劲的原因。

谭飞：“护火人”和他的五张牌

三月，一抹春色的阳光暖暖地打在长沙火宫殿的古牌楼下，从坡子街涌入火宫殿的人流中。这人流从明万历年问一直穿流到今天，他们来追寻火神守护的时光里的湖湘味道。火宫殿经历了世代沧桑，从祭祀火神的庙宇到湖湘美食胜地，近五百年来，香火旺盛，薪火相传。1996年，30岁的谭飞到火宫殿担任副总经理，2000年11月兼任长沙坡子街火宫殿总店经理，如今已满20年，他自称是“护火人”。

土司豆腐与组庵豆腐

湘菜中有两道名菜,可以把豆腐盘成肉价钱,那就是土司豆腐和组庵豆腐。这两道菜都出自官府家,都是用新鲜水豆腐制成,但配料、烹饪技艺各有特色。土司豆腐是土中出鲜,承载着湘西山寨的朴实与丰鲜;而组庵豆腐是雅中藏鲜,带着长沙官府的奢华与精致。

永州东安子鸡

湘江上游,湖南省永州市东安县芦洪市镇,这是著名爱国将领唐生智的故乡。老街近两里长,两边是清一色的木瓦结构的房子。我们游走在这千年古镇的老街上,冬日的阳光暖暖地洒在老屋上,古镇显得格外的古朴与沉稳。沿着青石板连成的街道,走到唐生智的故居树德山庄,勾起了我们对东安子鸡的寻味。

夜市千灯照碧云

长沙．一座不夜之城。夜宵．便是这座不夜城最热闹的压轴大戏．是这座城市人们的夜间娱乐休闲终点站。香的辣的、蒸的炒的、酸的甜的、煮的炸的、咸的苦的、煎的烤的．样样都有．味味俱全，引得食客如云。有如唐代诗人王建所云：“夜市千灯照碧云，高楼红袖客纷纷。“香港贸发局的林先生逛过长沙的夜市后感叹，星城夜生活的绚丽和繁华比香港有过之而无不及。

湘菜六味

湘菜。凭什么几千年不衰?只因湘菜：料特，有味；艺巧，活味；香醇，开味；色靓，赋味；名雅，韵味；器绝，出味。

擦菜子与红烧肉

老火慢煮的五花肉软糯肥嫩,落口消融,毫无油腻的感觉;而擦菜子吸入红烧肉的油汁,清鲜绵软。“狮子眼鼓鼓,擦菜子煮豆腐。酒放热些烧,肉放烂些煮。”这是韶山乡间流传的俗语。擦菜子,就是把青菜快速余水、沥干水分再晒干的干菜。擦菜子和新鲜水豆腐慢炖是一道家常美味,和红烧肉文火慢煮更是一绝。

辣在湖南

湖南人的生活无不带着辣椒的活辣生鲜。外地朋友来长沙,常常会问“四川是麻辣,贵州是湖辣,湖南是什么辣?”湖南民歌《辣椒歌》唱出了湖南辣椒的多样性:“青辣椒(噢)。红辣椒(妙)。利辣椒(好)。豆豉辣椒(过瘾),油煎爆炒用火烧,样样有味道。有得辣椒不算菜。一辣胜佳肴。”

潇湘血鸭大不同

我吃过很多地方的血鸭,永州、洪江、凤凰、武冈、隆回……三湘大地的血鸭各有特色,地域风俗不同,血鸭的味道也不同。辣味各不同的炒血鸭永州血鸭名气最大,是传统湘菜名菜。炒血鸭要放辣椒,更独特的是用自家坛子里的酸辣椒。鸭子切小块,下红锅炒干水汽,出锅备用,这一步很关键。

滋味三千年——品说湖南小吃

湖南小吃，蒸烤在三湘大地上最古老的民食。它是刻在湘人唇齿间最古老的食文化符号，从远古走未，盛载着湘俗的丰盈、湘女的多情、湘味的芬香。它因千年乡风民俗的孕育而变得神秘有趣，因千年手艺的打磨而变得老辣、醇香。

湘菜飓风——和而不同话湘菜

近几年来，湘菜的发展像是一阵飓风，迅速席卷了大江南北：广州的食肆在打“湘菜牌”，福州街头可以闻到湘式臭豆腐的奇香，北京更是出现了许多精品高端湘菜馆，就连在欧洲，湘菜文化也开始迷倒老外…… 出了湘的湘菜“红”得厉害，湖南本地的湘菜走得更快。让我们“回家看看”，大本营中的湘菜又有几多变化，几多提升发展。 本专题，就以湖南长沙、衡阳、常德为根据地。以某为魂，深层剖析，希望给全国各地的湘菜厨师们带来启迪。