Protamex酶水解对玉米谷蛋白泡沫性质及结构特性的影响

采用Protamex酶对玉米谷蛋白进行水解,研究不同水解时间对玉米谷蛋白的泡沫性质、表面张力、理化性质、拉曼光谱及静态流变学性质等的影响。结果表明,Protamex酶水解显著改善玉米谷蛋白的溶解性和泡沫性质,在120 min水解物的起泡力最大,是原玉米谷蛋白的2.8倍左右,泡沫稳定性表现良好。此时水解物的表面张力最低、表观黏度最高,所形成泡沫的微观形态细腻均匀、蛋白膜较厚。随着水解时间延长,玉米谷蛋白水解物的平均粒径持续减小、内源荧光强度和表面疏水性逐渐增加,而表面净电荷呈先减小后增加的变化趋势。拉曼光谱分析结果表明适当水解使α-螺旋含量减少、无规卷曲和β-转角含量增高、酪氨酸残基峰强比(I_(850)/I_(830))增强、色氨酸残基峰强比(I_(760))降低,但对β-折叠含量影响较小;长时间水解使无规卷曲含量显著增加,酪氨酸残基峰强比(I_(850)/I_(830))降低。因此,通过限制性水解作用可改变玉米谷蛋白的结构及界面性质、改善其泡沫性质,提高玉米蛋白在食品领域中的潜在利用率。

高起泡性玉米谷蛋白水解物对戚风蛋糕品质的影响

目的:为蛋白酶限制性修饰技术在玉米谷蛋白上的应用提供新方向。方法:以玉米蛋白粉为原料,提取玉米谷蛋白,利用响应面法优化碱性蛋白酶及复合蛋白酶水解玉米谷蛋白的酶解条件,探究不同水解物对玉米谷蛋白泡沫性质及其添加量对戚风蛋糕品质的影响。结果:经优化碱性蛋白酶及复合蛋白酶最佳水解条件分别为:pH 8.0、温度60℃、加酶量3%和pH 7.0、温度50℃、加酶量0.81%。水解物的起泡性及泡沫稳定性均升高。当碱性蛋白酶水解物添加量为10%,复合蛋白酶水解物添加量为30%时,戚风蛋糕的质构特性均为最佳,其膨胀度均达最高,硬度及咀嚼性达最低,弹性及回复性达最大。此外,此添加量下其色度与零添加组最为接近。结论:碱性蛋白酶及复合蛋白酶水解可有效提高玉米谷蛋白的泡沫性质,拓宽其在食品行业中的应用。

挤压膨化制备婴儿膨化营养米粉的工艺优化及其性质研究

以大米、绿豆为原料通过挤压膨化技术制备婴儿膨化营养米粉,以物料湿度、螺杆转速及五区机桶温度为响应因子,以体积密度(BD)、水溶性指数(WSI)、糊化度(DG)为响应值,采用可旋转中心组合实验设计(CCRD),对制备工艺进行优化。结果表明:物料湿度14%,螺杆转速545 r/min,机桶五区温度175℃经过实验验证在此条件处理下,大米-绿豆婴儿膨化营养米粉的体积密度(BD)为0.064 7、水溶性指数(WSI)为31.225 0、糊化度(DG)为91.363 2,与预测值相接近。通过扫描电镜及体外消化实验对产品进行分析可知;挤压后淀粉颗粒表面碎片增加,表面粗糙度提高,致密度降低;婴儿膨化营养米粉淀粉消化速率高于市售婴儿营养米粉,婴儿膨化营养米粉与市售婴儿营养米粉消化率分别为91.37%和88.14%(P<0.05)。

挤压膨化对鹰嘴豆-玉米黄粉混合物理化性质的影响

以玉米黄粉为基料,分别以不同添加量(0,10%,20%,30%,40%,50%)的鹰嘴豆粉得到鹰嘴豆-玉米黄粉混合物,然后分别在螺杆速度180,230,280 r/min,保持其他参数不变的条件下进行挤压膨化操作。对吸水性指数(WAI)、水溶性指数(WSI)、块密度(PD)等理化性质进行检测。结果表明,随着鹰嘴豆粉添加量增加,PD呈现显著上升的趋势,WAI则呈下降趋势而WSI呈小幅上升。当鹰嘴豆粉添加量高于20%时,PD在螺杆转速180 r/min的条件下明显高于其他转速的PD值。通过对上述理化性质检测的研究表明,挤压膨化过程中鹰嘴豆添加量和机械转速对鹰嘴豆-玉米黄粉混合物理化性质变化规律的影响,为鹰嘴豆在挤压膨化食品应用中的使用提供了理论依据。