混料设计法优化红枣汁乳酸发酵菌种配比研究

以红枣发酵液的乳酸含量和活菌数为指标,选择嗜酸乳杆菌(NCFM)、干酪乳杆菌(D400)、植物乳杆菌(121)和嗜热链球菌(St)作为发酵菌种,利用混料设计法优化菌种配比。建立了各菌种配比与发酵液活菌数和乳酸含量的数学回归模型,并对此进行分析和预测,得出各菌种最佳体积比为:干酪乳杆菌(D400)∶嗜酸乳杆菌(NCFM)∶植物乳杆菌(121)=1∶1∶2,此时活菌数为1.81×109 CFU/m L,乳酸含量为6.31 g/L。