黑米酒糟添加量对馒头品质及生理活性的影响

以小麦馒头为对照,本文拟探究添加不同比例黑米酒糟馒头的品质(色差、结构、质构、感官评价等)及生理活性(抗氧化性能、体外消化特性及血糖生成指标)。结果表明,黑米酒糟对馒头比容、色差、结构及质构等影响显著(P<0.05);在添加量为5%时,黑米酒糟馒头形态、气味、口感较好,比小麦馒头更受欢迎。随着黑米酒糟添加量增加,黑米酒糟馒头的多酚含量(0.066~0.088 mg/g)、黄酮含量(0.266~0.379 mg/g)、DPPH自由基清除率(25.1%~70.4%)和ABTS+自由基清除率(37.4%~71.6%)显著提高(P<0.05);同时,黑米酒糟能提高馒头中的抗性淀粉含量,当添加量为15%时,抗性淀粉含量提高了1.49倍,其适用于制备抗性淀粉制品。此外,黑米酒糟能够降低血糖生成指标,适用于制备辅助降血糖制品。