基于体外肠道模拟系统探究全豆豆浆对肠道菌群的影响

大豆富含多种营养物质,传统豆浆在制浆过程中会产生大量的豆渣,而除渣后导致大豆中营养成分的流失。目前,全豆豆浆工艺可以最大限度地保留大豆的全部营养成分。为了进一步探究全豆豆浆中未被胃肠消化吸收的大分子物质及其与人体肠道菌群的关系,该文以全豆豆浆为研究对象,通过体外胃、小肠消化以及升结肠、横结肠和降结肠发酵后,对不同肠段发酵液进行16S rDNA测序分析,并测定其中短链脂肪酸含量,探究全豆豆浆对肠道菌群的调控作用。结果表明,全豆豆浆经过胃肠消化,并在体外结肠模拟系统中发酵7 d后,α多样性分析得出,微生物群落丰度和物种多样性显著增高;β多样性分析得出,全豆豆浆也能够改变人体肠道菌群的结构;在门水平上,相比于发酵前,Proteobacteria和Synergistetes的相对丰度升高,而Bacteroidetes、Firmicutes、Fusobacteria和Actinobacteria的相对丰度降低;在属水平上,相比于发酵前,Enterobacter、Megasphaera、Pyramidobacter、Acinetobacter和Phascolarctobacterium的相对丰度升高,而Prevotella、Megamonas、Sutterella和Bacteroides的相对丰度降低。同时,全豆豆浆大分子物质还可以增强代谢酶的活性,提高机体营养物质的合成与代谢能力。此外,短链脂肪酸中乙酸、丙酸和丁酸的含量较发酵前显著升高。综上,全豆豆浆可以调节人体肠道菌群的结构与组成,促进Enterobacter、Megasphaera和Pyramidobacter等有益菌的生长,促进短链脂肪酸,如乙酸、丙酸和丁酸的产生,有益于肠道健康。

纳米肉桂油乳液的制备及其对阪崎克罗诺杆菌抑菌性的研究

肉桂精油是天然的抑菌剂,具有广谱的抑菌性能,但强挥发性和疏水性以及对周围环境如光、氧气、温度的高敏感性限制了其在食品领域的应用。本研究采用高压均质技术,以乳清分离蛋白作为乳化剂,制备纳米乳液以提高其稳定性和生物利用度,通过响应面法优化其制备工艺,并通过对阪崎克罗诺杆菌抑制效果,评价其抑菌能力。结果表明:肉桂油纳米乳液最佳制备工艺为乳清分离蛋白添加量1.62%、均质压力121.96 MPa、均质循环次数5.27次,在此条件下肉桂油纳米乳液的粒径为103.889 nm。通过该条件所制得的肉桂油乳液对于革兰氏阴、阳性致病菌均有着较好的抑菌作用,同时亦展现出较好的阪崎克罗诺杆菌生长抑制的能力。经过稳定性考评试验明确其可在低温条件下储存28 d后仍保持稳定。