黄酒中乳酸菌的研究进展

乳酸菌在黄酒酿造过程中有着十分重要的地位。目前对黄酒中的乳酸菌的研究主要集中于乳酸菌为黄酒发酵带来的作用,但是对于在黄酒发酵过程中乳酸菌引起的问题鲜有研究。该文概括了乳酸菌的生理保健功能,并阐述了近年来黄酒中乳酸菌的作用研究进展与乳酸菌在黄酒发酵过程中引起的问题,旨在为对黄酒中乳酸菌的研究提供参考。

提高红曲霉中γ-氨基丁酸产量的研究进展

红曲霉中的γ-氨基丁酸(GABA)是一种功能性氨基酸。它是目前研究较为深入的一种重要的抑制性神经递质,具有多种生理活性。但是红曲霉GABA产量通常较低,使其工业化生产及应用受到限制。结合近年的研究成果,主要综述高产菌株选育、发酵条件和工艺优化、多菌种混合发酵、相关基因的研究来提高GABA产量的方法,旨在为提高红曲霉中γ-氨基丁酸产量提供相应的技术参考。

含γ-氨基丁酸客家黄酒的工艺优化

该试验通过对广东客家黄酒的酿造工艺进行优化,以提高黄酒中γ-氨基丁酸(GABA)含量。选取酒药、麦曲、红曲、加水量、装瓶量和浸米时间6个因素进行单因素筛选,利用Design-Expert 8.05软件设计分式析因实验,得出装瓶量和浸米时间为影响最大的两个因素。通过响应面优化对两个显著因素进行研究,得出最佳酿酒工艺参数:酒药0.5%、麦曲0.5%、红曲5%、加水量5%(以原料糯米质量百分比计),装瓶量200 g/L和浸米时间30 h,在此最佳参数下酿造的黄酒,GABA含量达295.79 mg/L,比传统工艺黄酒中GABA含量提高了142.89 mg/L。

广东客家黄酒中乳酸菌分离鉴定与菌株特性研究

该试验对广东客家黄酒中的乳酸菌分离鉴定及对菌株特性进行了研究。从黄酒酒曲与发酵酒醪中分离纯化得到两株乳酸菌A与E。通过对菌株的形态学、生理生化、分子生物学鉴定可知,A菌与植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、E菌与戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)的16S rDNA序列的亲缘性高达99%~100%。对菌株A与E特性研究结果显示,两菌株的产酸能力都很强,A菌pH达到3.8,E菌达到3.6,稍强于A菌;菌株A和E的最适生长pH值为4~6,两菌株的生长随着糖浓度的增加而受到抑制,并在乙醇含量为6%时,受到强大的抑制作用,此时E菌OD_(600 nm)值为0.430,而A菌达到生长延缓期的OD_(600 nm)值0.328,A菌较E菌更敏感。

蓝莓饮料研究概况

蓝莓由于其高营养保健价值近年来多用于饮料加工。目前对蓝莓饮料的研究除了果汁饮料外,主要为发酵型饮料:乳酸菌饮料、醋饮料、复合型饮料。该文概括近几年蓝莓果汁饮料、乳饮料、醋饮料、复合型饮料的研究概况,旨在为蓝莓饮料的研究与开发提供参考。

客家黄酒酸度改良的研究

黄酒中的有机酸具有其独特的风味,适量的酸在黄酒中能使口感变得清爽利口,但酸味过大会影响黄酒的品质和风味。通过单因素试验和正交试验,着重于客家黄酒工艺中前发酵、后发酵、陈酿过程以及酒药等方面做改良,以此对客家黄酒酸度变化进行探讨,得出客家黄酒酸度改良最佳组合为采用浙江丽水酒药,酒药比例0.7%,前发酵时间7 d,此组合酿造的黄酒口感最佳,酸度最适宜。

基于高斯过程回归的高校科技成果转化评价方法研究

高校科技成果转化是指研究如何把以"高、新、尖"知识为主要载体的高校科技成果如何投入到现实的生产生活当中去,使之能把这些抽象的知识转化为的切实生产力。目前,没有一套完整的高校科技成果转化评价的测度方法与评价指标体系。本文提出一种用高斯过程回归对高校科技成果转化进行评价的方法,该方法可通过衡量待评价项目的指标向量和训练集中的项目指标向量相似程度,并赋予训练集权值,最后通过加权求和得到评价结果。

红曲对广东客家黄酒抗氧化活性的影响

本试验分析了不同酒曲配方酿造出来的广东客家黄酒总酚含量、总抗氧化能力、DPPH自由基清除能力和还原能力的差异,考察红曲对客家黄酒抗氧化活性的影响。研究结果表明,红曲、酒药、麦曲三者复配酿制的黄酒总酚含量最高,达到183.78μg/m L,与单用红曲差异显著。红曲、酒药、麦曲三者复配、只用酒药麦曲、单用红曲酿制的黄酒对亚油酸自氧化的抑制率依次为52.3%、38.3%、25.8%;清除DPPH自由基的IC50值依次为75.33μL、195.79μL、113.58μL。红曲、麦曲、酒药三者复配酿制的黄酒还原能力最高,还原能力最接近BHT,与只用酒药麦曲差异显著。增加红曲的添加量,客家黄酒的抗氧化活性也会随之增强;但红曲对客家黄酒抗脂质过氧化作用不明显。因此,红曲、酒药、麦曲三者复配酿制的黄酒比只用酒药麦曲、单用红曲的黄酒抗氧化活性强,红曲对广东客家黄酒抗氧化活性有一定影响。

红曲对广东客家黄酒发酵过程中氨基酸的影响

采用不同酒曲配方酿造黄酒,利用HPLC法动态监测了客家黄酒在酿造过程中氨基酸总量、氨基酸风味、必需氨基酸含量的变化,考察红曲对黄酒发酵过程中氨基酸的影响。研究结果表明,采用红曲、酒药、麦曲复配酿制的黄酒中氨基酸总量、氨基酸风味和必需氨基酸含量明显优于单用红曲、只用酒药麦曲的酒样。其中,复配酿制的黄酒中氨基酸总量与必需氨基酸含量分别为2.79 g/L和1.16 g/L,明显高于单用红曲和只用酒药及麦曲进行发酵的酒样。同时,其鲜味、甜味氨基酸含量也较高,分别为12.79%和27.81%,苦味与涩味氨基酸比例较低,所酿制出来的酒体风味突出,营养价值高。

响应面法优化广东客家黄酒产γ-氨基丁酸的发酵工艺

研究红曲添加量、主酵温度和主酵时间对广东客家黄酒产γ-氨基丁酸(GABA)的影响,并用响应面法对客家黄酒产GABA的发酵工艺条件进行优化。结果表明,红曲添加量、主酵温度和主酵时间对客家黄酒中GABA含量有较大影响,响应面分析法优化红曲添加量、主酵温度和主酵时间3个因素得到模型方程:y=298.36+40.84A+27.68B+5.02C-14.10AB+11.71AC+52.21BC-41.44A^2-26.54B^2-30.01C^2(其中,A为红曲添加量,B为主酵温度,C为主酵时间),确定了最佳发酵工艺条件为红曲添加量6.5%,主酵温度32℃,主酵时间6 d,此条件下酿制的广东客家黄酒中GABA含量达到309.09 mg/L,高于市售客家黄酒,且电子舌分析得到工艺优化黄酒与市售黄龙客家甜黄酒在滋味上差异不大。

客家黄酒中乳酸菌功能性初步研究

试验以客家黄酒为对照,对黄酒中分离的植物乳杆菌和戊糖乳杆菌代谢物的体外抗氧化性、菌株代谢γ-氨基丁酸能力进行测定。结果表明:菌株代谢物清除OH·能力远高于客家黄酒,混合菌的能力弱于单株乳酸菌;植物乳杆菌与混合菌的代谢物清除O_2^-·能力与客家黄酒很接近;清除DPPH能力的排序为植物乳杆菌>混合菌>戊糖乳杆菌>客家黄酒;植物乳杆菌与客家黄酒的还原能力较强,戊糖乳杆菌和混合菌的还原能力在添加量为0.3 m L/m L时不再增强;测定乳酸菌培养48 h后代谢GABA的量为植物乳杆菌0.35 g/L,戊糖乳杆菌0.36 g/L,混合菌0.37 g/L,说明乳酸菌对客家黄酒的功能性起到一定作用。