多粮组合在湘泉酒发酵中的运用

不同粮食的主要营养成分和微量成分、氨基酸含量、维生素的种类、淀粉的结构和淀粉团粒大小均不同,单粮发酵和多粮发酵产酒出酒率和产酒质量也不一样。多粮组合发酵为微生物提供丰富的营养和创造适宜的环境;多粮组合发酵有利于提高出酒率和酒的质量。(孙悟)

对酒鬼酒中吡嗪类化合物的形成机制与香气特征的认识

酒鬼酒中含有2-甲氧基-3-甲基吡嗪,2-甲氧基-3-丙基吡嗪,2-甲氧基-3-己基吡嗪,二甲基吡嗪,2-甲基-3-乙基吡嗪等5种吡嗪类化合物,其形成和含量与窖龄、入池淀粉浓度、酸度、发酵时间有关;可赋予酒体坚果、水果、豌豆、芝麻、花生、胡椒等香味,突出酒鬼酒的特征香味。(孙悟)

模糊综合评判在湘泉基酒质量感官品评中的应用

应用模糊数学中“隶属函数”来描述湘泉基酒风味差异的中间过渡,用隶属度来确定其质量等级,克服了品评人员因心理因素造成的误差,具有较高的准确性和公正性。为湘泉酒质量稳定与提高提供了保障。

大曲前期培养对湘泉酒酒质的影响

大曲前期培养指在低中温(品温55℃以下)的培养阶段。试验曲与常规曲比较结果表明,前期培养时间多5d,升温缓慢,两种曲培养温度差别较大;糖化力较高,酸度低;曲香较浓;曲中微生物总数较多;试验产酒中己酸乙酯比常规曲高620mg/L,而乙酸乙酯低791mg/L;试验曲能提高湘泉酒中己酸乙酯含量,大大降低乙酸乙酯和乳酸乙酯含量。

混蒸混烧工艺中配糟量影响的机理研究

通过实验对混中蒸混粉烧工艺中配糟量影响的机理进行了初步研究,证明了混蒸混烧工艺中配糟量的确定关键在于依据原醅残淀粉浓度和酸度,通过合理调配配糟量来控制入池淀粉浓度和酸度,就能掌握和控制糟醅发酵状态,达到产量和质量双赢的目的。

正交法改良湘泉酒工艺初探

针对传统湘泉酒乙酸、乙酸乙酯及异戊醇含量相对偏高导致入口较冲,落口挂喉、口干,饮后易上头等问题,运用正交法对糖化时间、投料配比及添加糖化酶与TH-AADY三个重要工艺条件进行了初步研究。通过实验,找到了既保持湘泉酒优良风味又能改进其不足的最佳工艺条件。异戊醇可降低7.5%,乙酸降低21.2%,乙酯降低20.4%,已酯与乙酯比提高了6.1%。采用改良工艺生产出来的新湘泉酒酒体醇和、绵甜、协调,更具有市场竞争力。

95B型榨油机的改进

95B型榨油机是在原95型榨油机的基础上改进而来的,虽增加了进料结构,改善了油路状况,但在使用过程中,仍出现进料困难、榨堂堵料等问题。为此,我们大胆改动榨油机圆排排列次序,取得了较好效果。