热风干燥四平头辣椒的护色工艺优化

为解决四平头辣椒在热风干制过程中极易发生褐变的问题,本文以奇台县四平头辣椒为研究对象,通过单因素实验从柠檬酸、食盐、植酸等8种食品添加剂中筛选出4种对辣椒护色有显著效果的组分,再采用Box-Behnken响应面法进一步优化并确定复合护色剂最优配比,最后对护色时间、温度进行优化。经上述实验得到四平头辣椒的最优护色工艺参数为:在常温(20℃)条件下浸泡于由质量分数为0.04%的植酸、0.05%的D-异抗坏血酸钠、0.07%的β-环糊精、0.04%的柠檬酸所组成的复合护色液中30 min后进行热风干制,该条件下得到的干辣椒色差降低到9.78,仅为未经护色干辣椒色差的48.7%,且色泽红亮、质地均匀。本研究可为四平头辣椒的工业化热风干制提供理论基础。