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多环芳烃的形成、危害及其减控技术研究进展
1
作者
颜婷
葛天嗣
+3 位作者
黄才欢
罗紫明
欧仕益
郑洁
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第14期257-266,共10页
随着健康饮食观念的普及,人们对食品安全的关注度越来越高。热处理赋予食品美好的香气和独特的风味与口感,但也导致有害物质如多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)的生成。PAHs稳定且广泛地存在于热加工食品基质中,是一类...
随着健康饮食观念的普及,人们对食品安全的关注度越来越高。热处理赋予食品美好的香气和独特的风味与口感,但也导致有害物质如多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)的生成。PAHs稳定且广泛地存在于热加工食品基质中,是一类具有急性毒性、遗传毒性、致癌致畸性、光致毒性的物质。研究表明,饮食接触PAHs占人体日暴露量的88%~98%,因此对其进行控制具有重要的现实意义。为降低食品中PAHs的危害水平,本文从PAHs的主要生成途径、毒性危害及减控措施进行综述,以期为食品中PAHs的控制技术研究提供参考。
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关键词
多环芳烃
形成机理
毒理学
减控技术
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职称材料
题名
多环芳烃的形成、危害及其减控技术研究进展
1
作者
颜婷
葛天嗣
黄才欢
罗紫明
欧仕益
郑洁
机构
暨南大学生命科学技术学院
中山市日威食品有限公司
焙烤食品安全粤港联合创新平台
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第14期257-266,共10页
基金
国家自然科学基金面上项目(31972180)
中山市重大科技专项(2022AJ001)
中山市社会公益与基础研究项目(2021B2052)。
文摘
随着健康饮食观念的普及,人们对食品安全的关注度越来越高。热处理赋予食品美好的香气和独特的风味与口感,但也导致有害物质如多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)的生成。PAHs稳定且广泛地存在于热加工食品基质中,是一类具有急性毒性、遗传毒性、致癌致畸性、光致毒性的物质。研究表明,饮食接触PAHs占人体日暴露量的88%~98%,因此对其进行控制具有重要的现实意义。为降低食品中PAHs的危害水平,本文从PAHs的主要生成途径、毒性危害及减控措施进行综述,以期为食品中PAHs的控制技术研究提供参考。
关键词
多环芳烃
形成机理
毒理学
减控技术
Keywords
polycyclic aromatic hydrocarbons
formation mechanism
toxicology
reduction and control techniques
分类号
TS201.6 [轻工技术与工程—食品科学]
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作者
出处
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1
多环芳烃的形成、危害及其减控技术研究进展
颜婷
葛天嗣
黄才欢
罗紫明
欧仕益
郑洁
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024
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