一次敲除BAT2同时过表达Lg-ATF1对啤酒酵母产醇酯的影响

乙酸乙酯和高级醇是啤酒中的重要风味物质,为了探究BAT2基因和Lg-ATF1基因对啤酒酵母产醇酯能力的影响,进而解决啤酒中存在的醇高酯低的问题。本研究通过酶切连接法构建重组质粒pUC-PLABBK,采用醋酸锂转化法和胞内同源重组技术,以多倍体啤酒酵母菌株S5为出发菌株,KanMX基因作为筛选标记,最终获得过量表达Lg-ATF1基因同时敲除BAT2基因的重组菌株S5-Lg。通过啤酒发酵实验和数字PCR探究重组酵母菌株S5-Lg与出发菌株S5醇酯含量与相关基因表达量的变化。结果显示,与出发菌株相比,S5-Lg的总高级醇生成量降低9.12%,其中异丁醇和异戊醇的生成量分别降低了10.63%和9.55%,乙酸乙酯生成量提升了26.81%,BAT2基因表达量降低45.72%,Lg-ATF1基因表达量大幅提升。BAT2基因和Lg-ATF1基因可以影响啤酒酵母产生高级醇和乙酸乙酯的含量,对改善啤酒风味有重要参考意义。

低产高级醇工业上面发酵酵母的选育

为了获得低产高级醇的工业酿酒酵母菌株,以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株680bg为出发菌株,运用常压室温等离子体(atmospheric and room temperature plasma, ARTP)对其进行不同时长的诱变处理,结合孔板培养和分光光度法检测,建立了高通量筛选体系。最终,筛选获得了8株低产高级醇的酵母菌株,其中菌株ARTP-162的高级醇产量下降最为显著,降低了约21%,且遗传性能稳定。

限制性酵母低醇发酵产香工艺的优化

限制性酵母是指糖谱同化能力为代谢麦汁中的葡萄糖、蔗糖、果糖,不代谢麦芽糖及麦芽三糖、酒精生成量降低,且此类酵多数在发酵过程中会产生特异性香气,而酵母性能对啤酒的质量又具有重要影响,因此可选择此类酵母用于产香低醇啤酒发酵。本研究对5株限制性发酵酵母菌株D51、S01、S17、S98、D42进行发酵性能测试并根据其性能筛选最优菌株,然后对优选菌株进行发酵温度、接种量、初始麦汁糖度三因素三水平正交试验,获得符合低醇啤酒酒精度要求且产香最佳的工艺条件。结果显示,5株菌株发酵液的酒精度均可满足低醇啤酒要求,其中菌株S01酵母增殖性能最优,且可生成具有丁香香气的风味物质4-乙烯基愈创木酚(4-VG)。依据4-VG生成量进行正交试验分析,获得影响该物质生成量因素的主次顺序为初始麦汁糖度>接种量>温度,菌株S01产香最佳工艺为发酵温度20℃、接种量12×10^(6)个/mL、初始麦汁糖度为9°P,此组合下发酵液酒精度为2.47%vol,发酵度为35.37%,风味物质4-VG生成量最高,为2.19mg/L,丁香香气最浓郁。

酿酒酵母菌株鉴定与酿酒特性研究

酿酒酵母自身发酵性能及代谢特性对啤酒酿造起主导作用,对啤酒的感官质量具有重要影响为分析菌株性能及酿酒特征,本研究对菌株的26S rDNA保守序列测序,结合形态学共同鉴定菌株;在12°P、16℃麦汁下酿造啤酒,从酵母增殖、发酵啤酒常规理化指标、香气物质以及感官品评方面探讨菌株对成品酒的影响形态学与分子生物学分析结果表明,A-4、A-6、A-8菌株均为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae);分析酿酒特征可知,三株菌株3d完成主发醉,发酵速度快,菌株A-4絮凝性较强,利于啤酒过滤与澄清,菌株A-6有高发酵度,适宜酿造干型啤酒,菌株A-8可以生成4-乙烯基愈创木酚,赋予啤酒典型的丁香味,适宜小麦啤酒酿造。

四种艾尔啤酒酵母菌株的分离保藏

啤酒酵母作为啤酒发酵的关键,往往决定着啤酒的风格和口感。本研究从市售啤酒中通过划线分离的方法得到四种艾尔啤酒酵母菌株,对其进行初步的形态学观察,并采用低温冷藏方法保藏菌种,丰富了酵母库,也为新品开发提供菌种支持。