植物蛋白肉超声振动3D打印方法与试验

为提高3D打印的植物蛋白肉(plant protein-based meat,PPM)产品品质,该研究通过分析超声振动对植物蛋白凝胶化的作用机理,引入超声振动辅助,结合流变特性测试,开展3D打印喷头数值模拟与分析,探究超声振动对植物蛋白肉凝胶化及3D打印过程的影响。通过开发的超声振动3D打印装置进行试验,研究超声振动对3D打印植物蛋白肉品质的影响规律。结果表明,在超声振动作用下,3D打印过程中植物蛋白承受更高的剪切应力及挤压应力,为植物蛋白凝胶化提供有利的物理条件。超声振动3D打印产品相较于常规3D打印产品,其硬度下降,弹性和咀嚼性较为接近,在硬度、弹性、咀嚼性品质参数稳定性方面的波动程度均低于无超声振动打印样品,其中在硬度、弹性、咀嚼性品质参数方面的稳定性分别提升27.75%、83.14%、59.30%。该研究将超声振动引入植物蛋白肉3D打印过程提升了植物蛋白肉的品质稳定性,可为后续高品质3D打印植物蛋白肉研究与生产提供参考。