浅述生态酿酒发展及影响

我国诸多白酒企业采用绿色生产经营模式(即生态酿酒模式)开展生产活动,通过保护生态环境和降低健康风险来实现经济的生态可持续发展。简述生态酿酒背景、生态酿酒的相关企业,以及浅析酿酒对环境和人类的影响,旨在为白酒工业企业进行绿色生态化酿酒提供新的思考路径。

生态酿酒对环境和人类健康的影响——以舍得酒业为例

人类和自然环境是一个整体,相互依存、相关关联。白酒工业企业通过保护生态环境和降低健康风险来实现自身经济的生态可持续发展。简述舍得酒业的生态酿酒背景以及生态酿酒对环境健康和人类健康的影响,旨在为广大生态酿酒企业提供新的、可持续发展的思考路径。

堆积发酵在浓香型酒面糟生产中的应用研究

白酒开放生产中,堆积发酵影响产品风格、质量、产量。浓香型酒面糟中残余淀粉偏高造成资源浪费,面糟堆积后入窖发酵可提高淀粉利用率和面糟酒产量,且产品风格、质量稳定。本文借鉴酱香型酒堆积发酵工序,以浓香型酒面糟为研究对象,研究春夏秋冬不同季节下,面糟未堆积与堆积后入窖发酵的数据及对产品质量、不同季节产量的影响。结果表明,面糟堆积发酵可提高微生物的繁殖速度,酵母菌数量增加最快、数量最多;适宜堆积时间是春季、夏季、秋季;堆积与未堆积面糟酒感官和理化指标差异小;堆积比未堆积面糟酒产量月平均提高12.5 kg/窖,面糟残余淀粉含量平均降低0.56个百分点。

蒸糠模式对糠醛含量及糠壳质量成本的影响

糠壳清蒸主要关注糠醛含量、糠壳气味、湿糠比例、熟糠骨力和蒸糠成本。通过对清蒸不同时间的糠壳进行乙醇浸提和色谱分析,对不同糠壳的骨力、不同蒸糠模式能耗和湿糠量、蒸糠不同时段的气味变化予以测定,并对不同白酒中糠醛的分布规律进行分析。结果表明:蒸糠过程不是去除糠醛,而是清除糠壳中异杂气味。以此为据,通过合理调控蒸糠模式和时间,提高蒸糠质量,同步缩减蒸糠成本。