超声预处理对花生分离蛋白微凝胶颗粒结构及其Pickering乳液特性的影响

为研究超声预处理对花生分离蛋白微凝胶颗粒(peanut protein isolate microgel particles,PPIMP)结构及其Pickering乳液特性的影响,选择超声功率为500 W,处理时间为10、20、30、40 min,通过粒径、Zeta电位、表面疏水性、红外光谱、乳化性等分析PPIMP的结构变化,并对其稳定的Pickering乳液的粒径分布、稳定性指数、流变特性进行系统表征。结果表明,超声时间为20 min时,PPIMP具有最小的粒径、最大的表面疏水性、乳化性和乳化稳定性,PPIMP的α-螺旋相对含量增加、β-折叠相对含量降低,蛋白质间的氢键被超声破坏,蛋白质分子展开。以PPIMP稳定的65%、70%、75%、80%油相体积分数的Pickering乳液,表现出典型非牛顿假塑性行为。油相体积分数为80%时,Pickering乳液最稳定。本研究结果证实了PPIMP可以作为一种有效的Pickering乳液稳定剂,有助于基于PPIMP高稳定性Pickering乳液的制备及在食品中的应用。

加工条件对食品级Pickering乳液稳定性的影响

食品级Pickering乳液是一种用天然食品大分子固体颗粒代替传统表面活性剂的新型乳液。其具有稳定性高、生产成本低、环境友好等优势,弥补了传统乳液稳定性差、生产成本高,具有安全隐患等不足,在食品领域具有良好的发展与应用前景,是目前的研究热点。本文综述颗粒条件、干燥、制备、消化等加工条件对Pickering乳液稳定性的影响,旨在提出不同加工因素对食品级Pickering乳液制备影响研究的发展方向。